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A MATANÇA DO PORCO NO DOURO LITORAL

Sexta-feira, 29.11.13

O dia que Mariana mais adorava era o da matança do porco. Nesse dia nem ia à escola. A mãe preparava tudo com muita antecedência. A enorme salgadeira, os alguidares, os caldeirões e as panelas, tudo era muito bem limpo e lavado. Na véspera Mariana ajudava a descascar uma enorme quantidade de alhos, a arranjar os temperos e a preparar as toalhas branquinhas enquanto o pai aprontava o colmo para a chamusca.

Nesse dia, a casa não se enchia de gente como na desfolhada, mas a azáfama era muito diferente e mais divertida do que a da vindima. Não era costume vir nem os vizinhos nem os amigos, porque todos tinham que preparar as suas matanças nesses dias. Apenas vinham os tios, os primos e os avós. De manhã cedo, quando o dia ainda não clareara de todo, chegava o Senhor Joaquim, o matador que o pai contratava todos os anos e que trazia umas facas enormes. Juntamente com o pai e os tios agarravam o cevado, amarravam-lhe as pernas e punham-no em cima duma pequena mesa que se guardava de ano para ano. Mariana de longe, apreensiva e cheia de medo, tapava os ouvidos com ambas as mãos para não ouvir os gritos de aflição que o porco emitia ao ser apanhado. A mãe, de avental novo ao peito, aproximava um alguidar do pescoço do porco e enchia-o com o sangue que se esvaía a jorros do buraco que lhe havia feito a faca certeira do senhor Joaquim. De seguida dividia o sangue em duas partes: uma para coagular e fazer o sarrabulho para a ceia, enquanto juntava à outra metade umas gotas de vinagre e deitava-a num alguidar, para mais tarde a misturar aos bocadinhos da carne da barriga com que se haviam de encher as chouriças. Com a palha do colmo retirada do centeio e transformada em espécies de vassouras, a que ateavam fogo, os homens chamuscavam o porco de uma ponta à outra. De seguida com baldes de água e sabão azul o suíno era lavado e esfregado com pedras e ramos de carqueja até ficar totalmente branquinho e limpo que era um regalo. Depois pegavam-lhe e levavam-no em ombros para a loja de arrumos, onde era amarrado de pernas para o ar, aos tirantes que seguravam o soalho do piso superior. A mãe limpava-o todo com um pano de linho, preparado exclusivamente para este fim e que depois de lavado era novamente guardado para o ano seguinte. O matador, com um enorme facalhão, abria-o de cima para baixo e retirava-lhe o fígado, os bofes, o coração, as tripas e a bexiga. As tripas eram embrulhadas em panos, de maneira a não secarem, a fim de que mais tarde fossem muito bem lavadas no rio. O porco ficava aberto e com umas canas a esticar-lhe a barriga, a fim de que a carne arejasse. Por cima das patas o pai colocava-lhe o redanho como que a simular um manto. E assim ficava até ao dia seguinte, escorrendo em fio um líquido avermelhado e sujo, recolhido numa bacia que lhe era colocada debaixo da cabeça. A mãe já havia preparado e guisado os miúdos com pedacinhos de batata e, com o fígado, fizera umas deliciosas iscas de cebolada. É que o dia começara cedo e a fome apertava. De tarde Mariana acompanhava as tias que iam ao rio lavar as tripas muito bem lavadinhas enquanto a mãe ficava em casa a preparar o unto para fazer o pingue. À noite, todos voltavam a sentar-se à mesa onde as papas de sarrabulho ferviam no velho caldeirão de ferro e exalavam um cheirinho a noz moscada e a cominhos que enchia a casa e, juntamente com o fumo, saía pelos telhados e se propagava pela vizinhança. No dia seguinte voltava o senhor Joaquim com as suas facas para desmanchar o porco. Tirava o redanho para que a mãe o derretesse. Depois extraía a carne da barriga destinada aos rojões, da qual separava as aparas para as chouriças. De seguida, cortava-lhe a cabeça, preparava as orelheiras e dividia o corpo em duas partes, das quais tirava os coelhos. Era com estes que a mãe fazia os melhores salpicões. Depois cortava as pás, tirava as costelas e as tiras da barriga que seriam guardadas na enorme salgadeira. Finalmente cortava os presuntos, que eram colocados juntamente com os salpicões num molho feito de alho, sal, vinho e louro e onde permaneciam durante alguns dias, antes de irem para o fumeiro. De modo semelhante eram temperados os ingredientes com que mais tarde seriam feitas as chouriças. Seguiam-se dias e dias de fumeiro, com a queima de rama verde, para o tornar mais lento e demorado. Depois os presuntos eram passados por vinha-d’alhos e postos em sal. Mariana ajudava a mãe em todas estas tarefas e com ela partilhava uma enorme tristeza quando algum presunto, ou porque o tempo estivesse mais quente ou porque não tivesse curado bem, se estragava.

 

C.F. texto retirado do conto “Mariana” e elaborado com a colaboração da Srª Dona Augusta Ribeiro, auxiliar de acção educativa na E. B. 2/3 de Paredes

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publicado por picodavigia2 às 21:15





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