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A MATANÇA DO PORCO NA FAJÃ GRANDE

Quarta-feira, 21.08.13

A matança do porco, na Fajã Grande, como em muitas outras freguesias e aldeias de Portugal, era um acontecimento social com grande relevo, importância, significado e transcendência, dado que para além de ser um dia de convívio e reunião da família e dos amigos, constituía a mais relevante forma de armazenar alimento para todo o ano, nomeadamente para os invernosos meses que se seguiam ao Natal. Daí que se pusesse grande cuidado e esforço não apenas na sua realização mas também e sobretudo na sua preparação.

Esta começava pouco tempo depois da matança do ano anterior, com a aquisição ou compra do novo bároco, o qual ficaria em rigorosa engorda durante todo o ano, a fim de que se transformasse em porco e, por alturas do Natal, estivesse o mais gordo e pesado possível. Por vezes, sobretudo quando a compra era mais tardia ou os porcos eram de raça miúda ou serôdios e porque o tempo já era pouco para o crescimento e engorda do dito cujo, adquiriam-se dois em vez de um. Tempos mais tarde era-lhe colocada uma arcada no focinho para que ele não fossasse e assim se alimentasse melhor e não destruísse o curral onde ia crescendo e engordando com as lavagens e restos da cozinha e ainda com milho, couves e com batatas brancas e doces.

Nos meses e dias mais próximos do Natal, no entanto, muitos outros cuidados eram tidos e muitas outras eram as tarefas realizadas a fim de que no dia, atempadamente agendado, nada, mas mesmo nada, faltasse. Entre muitas outras coisas era necessário ceifar e acarretar muita cana roca, uma seca para o curral e outra verdinha para que as folhas fossem colocas debaixo das postas de carne depois do porco estar partido. Se a cana roca seca não fosse suficiente para enxugar o curral recorria-se aos milheiros. Outra tarefa que ocupava uns bons dias inteirinhos era a de ir cortar uma grande quantidade de queirós, no Mato, as quais eram acarretadas para cima da Rocha, atiradas no arame da Ribeira cá para baixo e depois trazidas para casa onde eram postas a secar, ficando então prontinhas para o chamusco.

Não havia matança que se prezasse cujas refeições não incluíssem inhames. Daí que se cultivassem sempre alguns com uma adequada e tal programação que estivessem prontos a ser apanhados por altura da matança, o que resultava em muitos outros dias de trabalho árduo. Outra tarefa espinhosa mas necessária era a de arranjar a lenha suficiente para cozinhar no dia da matança, para derreter os torresmos e para afoguear a linguiça. Eram quantidades excessivas de toros de faia e de incenso, acarretados aos ombros ou em corções que depois tinham que ser serrados, cortados e fendidos, sendo posteriormente postos a secar, empilhados e arrumados em lugar que não apanhassem chuva. Era preciso também semear e cultivar as cebolas e o cebolinho, cuja rama era necessária para as morcelas. Finalmente na véspera amolavam-se as facas e as raspadeiras feitas com pedaços de corda de relógio presos em semicírculo a cabos feitos de pedacinhos de madeira. Era necessário ainda preparar muitas outras coisas que não podiam nunca falhar, como: lavar as salgadeiras e o alguidar para aparar o sangue, lavar a mesa, arranjar as cordas, preparar os temperos, fazer queijos, manteiga e doce, cozer muito pão, incluindo pão de trigo que era “obrigatório” nas matanças, apanhar os limões e as laranjas azedas para lavar as tripas, comprar muito sal, uma garrafa de aguardente de cinco estrelas e uma outra de traçado e, sobretudo, não dar comida ao porco na véspera da matança.

No dia da matança era necessário levantar cedo, mesmo muito cedo, ainda noite escura. Antes de realizar qualquer tarefa e à medida que os familiares e outros convidados iam chegando almoçava-se. A mesa era lauta nesse dia: tigelas e tigelas bem cheias de café, que havia sido moído na véspera, com leite, açúcar e pão de trigo com manteiga, queijo e doce.

De imediato começavam as tarefas. As mulheres preparavam o alguidar para aparar o sangue. Os homens abriam o portal e, por vezes depois de várias tentativas infrutíferas, apanhavam o porco e amarravam-no pelo focinho, enquanto ele guinchava ingloriamente. De seguida tiravam-no do curral, conduzindo-o para junto da mesa já devidamente preparada. Uma vez deitado em cima da mesa, o suíno era amarrado de pés e mãos e preso pelos homens que se colocavam ao redor da mesa, uns a aguentar-lhe os pés e as mãos, outros o rabo e outros a cabeça, enquanto o matador, depois de lhe lavar o cachaço muito bem lavado, lhe enfiava a faca que devia ir certeira ao coração, a fim de que morresse de imediato e expelisse a maior quantidade possível de sangue, o qual era recolhido e muito bem mexido dentro do alguidar, segurado por duas mulheres de avental novo ao peito.

Seguia-se o chamuscar. Feita uma fogueira nela se acendiam ramos e ramos de queirós que, a arder em grandes labaredas, eram lançados sobre o porco queimando-lhe todo o pêlo, enquanto um cheiro a chamusco e a pêlo queimado subia pelos ares e anunciava que ali havia matança. Com uma maior dosagem de lume e calor eram-lhe retiradas as unhas. Para se aquecerem “por dentro” que por fora já o estavam, os homens iam bebendo cálices de cinco estrelas e de traçado. Depois o porco era raspado de uma ponta à outra com as raspadeiras, em seguida, lavado com água e sabão e esfregado com grossas pedras, ficando alvo como a neve. Por fim era barbeado com facas muito bem amoladas e com lâminas de barba nas partes mais rugosas e recônditas, sendo novamente muito bem lavado. Sempre que o porco era virado para ser lavado de um outro lado a mesa também era muito bem lavada esfregada.

Finalmente o porco era colocado em cima da mesa de costas para baixo e pernas para o ar e era aberto a fim de se lhe tirarem as vísceras, aproveitando-se apenas: o coração, o fígado, a língua e as tripas. Os bofes e os rins eram enterrados ou dados aos gatos.

Com o coração e o fígado e alguns pedacinhos de carne fazia-se a caçoila que seria o jantar daquele dia, acompanhada de inhames, escaldadas e pão de trigo. Por sua vez as tripas eram despegadas umas das outras e guardadas em cestos forrados com panos de maneira a não secarem, a fim de que mais tarde fossem muito bem lavadas na Ribeira. A bexiga era dada às crianças para jogarem à bola e a língua salgada e guardada para oferecer às Almas do Purgatório.

Durante o jantar o porco normalmente ficava pendurado pelo focinho para escorrer os líquidos e arrefecer, sendo preso geralmente aos tirantes da cozinha ou duma casa velha, ou até ao ar livre, numa armação adequada, feita com paus em cruz.

De tarde voltava-se ao trabalho. O porco era aberto pelas costas e partido em duas metades, sendo depois desmanchado. Era-lhe retirado a parte com o toucinho, destinada aos torresmos, pedacinhos de carne da barriga com gordura para as morcelas, a carne para os bifes e para a linguiça e as orelhas e os ossos para salgar. A carne assim partida era colocada ao ar, em cima de folhas de cana roca, para arejar. Às crianças era atribuída a honrosa tarefa de vigia a fim de enxotar os gatos e impedi-los de se atiraram às postas de carne fresca.

As mulheres, sobretudo as mais novas e as raparigas iam lavar as tripas para a Ribeira. Regressavam a casa e voltavam a lavá-las muito bem lavadas, viravam-nas e reviravam-nas por dentro e por fora, voltavam a lavá-las, esfregando-as com folhas de cebola, farinha, sal, salsa, laranjas azedas, água morna para que ficassem muito bem limpinhas. O bucho também era rapado e muito bem lavado, pois geralmente tinha destino igual ao das tripas grossas, com as quais se faziam as morcelas enchidas com pedacinhos de carne, arroz cozido, muita cebola e cebolinho refogados e temperos variados: canela cominhos, noz cada, cravo-da-índia, sal e malaguetas. As morcelas eram cozidas juntamente com os pés e constituíam a ceia, na qual participavam apenas as pessoas da casa e uma ou outra mais chegada ou amiga.

Os dias subsequentes ao da matança também eram de grande azáfama, sobretudo, para os donos da casa. No dia seguinte salgava-se uma parte do porco, nomeadamente os ossos da coluna e das pernas, as orelhas e a cabeça. Era uma tarefa que só os mais velhos e experientes sabiam fazer: é que os pedaços do porco tinham que ser todos muito bem passados pelo sal a fim de não se deteriorarem. Depois de salgados eram guardados numa ou mais salgadeiras, geralmente feitas de barro. As mulheres faziam enormes fogueiras sobre o lar, por vezes até ao ar livre, onde se colocavam grandes caldeirões ou tachos dentro dos quais era derretido o toucinho, com o duplo objectivo: fazer os torresmos e obter a gordura resultante do “derreter” para nela, mais tarde, se guardar a linguiça. A carne destinada a estas era posta numa calda ou salmoura, devidamente temperada, na qual se colocava um ovo para testar se a quantidade do sal era necessária e suficiente, o que acontecia quando o ovo vinha ao de cima. A carne ficava ali a marinar durante três ou quatro dias, devendo ser virada e revirada vezes sem conta a fim de que toda ela apanhasse bem o sal e os temperos.

Passados três dias enchiam-se as linguiças com a carne assim temperada e que antes era partida e picada em pedaços pequenos e lascados a que se juntavam cominhos moídos e em grão e outros temperos, sendo depois enfiada no interior das tripas finas, com “engorladeiras” feitas de lata. Colocadas em cima de tábuas, eram todas e cada uma picadas de ponta a ponta e de um lado e outro, com uma agulha de coser em cujo fundo se enfiava um bom pedaço de linha dobrado uma ou mais vezes, não fosse a agulha escapulir-se pela tripa dentro e perder-se entre os pedacinhos de carne. Uma vez cheias, bem apertadas e fechadas nas extremidades, geralmente com pedacinhos de pau, as enormes tripas agora recheadas com a carne e os temperos, eram penduradas no “pau das linguiças” e afogueadas no lar, durante vários dias. Os três primeiros eram muito importantes, pois tinha que se lhes dar o calor necessário e adequado e que era controlado não apenas pela maior ou menor quantidade de lenha que se ia metendo no lume mas também pela subida ou descida do pau, a fim de que o calor que lhes era dado não fosse de mais ou de menos. Além disso, as linguiças eram viradas de vez em quando, voltando-se necessariamente para cima o lado que estava sobre o pau, para que este também apanhasse lume e calor e toda a linguiça adquirisse a mesma cor alourada. Finalmente baixava-se o pau e as linguiças eram colocadas na beira do lar, para apanhar apenas o calor resultante do brasido. Ao mesmo tempo que se afogueavam as linguiças colocavam-se as morcelas nas extremidades do pau, a fim de secarem melhor.

Uma vez bem afogueadas, as linguiças eram retiradas, lavadas, partidas aos pedaços e colocadas debaixo de banha, em vasilhas geralmente de lata, sendo a sua prova realizada no dia de Ano Bom.

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publicado por picodavigia2 às 20:37

NA DEMANDA DA HORTA

Quarta-feira, 21.08.13

Realizava a minha primeira viagem de barco, a bordo do velhinho Carvalho Araújo. Fora uma noite longa e sobressaltada, tendo adormecido, apenas alta madrugada. Quando acordei já era dia claro. O navio, muito lentamente, rodava a ponta da doca do Faial. O espectáculo que se me deparava era admiravelmente belo. Em frente a cidade da Horta, disposta em anfiteatro, virada para a majestosa montanha do Pico e como que protegida a Sul pelo montes da Guia e a Norte pela Espalamaca. As casinhas muito bem alinhadas e entrelaçadas permitiam ver lá no alto o observatório meteorológico Príncipe Alberto do Mónaco, os moinhos de vento, o castelo e as torres das igrejas. A Horta assemelhava-se a um enorme presépio iluminado pelos raios do Sol que acabava de nascer lá ao fundo, por trás de S. Jorge. O mar calmíssimo estava pejado de pequenas embarcações, onde se destacavam as lanchas que chegavam do Pico a abarrotar de pessoas, de malas e de fruta, e que pareciam afastar-se para dar prioridade ao enorme paquete que, soltando três longos silvos, seguia vagaroso, com as máquinas quase paradas e empurrado pela leveza da corrente, atrás de uma pequena lancha, com a bandeira da Capitania e que momentos antes encostara, permitindo assim ao piloto de barra saltar para bordo. Agora era ele, conhecedor daqueles baixios e escombros, que, com mestria, conduzia o paquete e o atracava à doca. O portaló, que desde as Lajes das Flores permanecia trancado a ferros, foi aberto ligando-se de imediato a uma escada que fora içada de terra. As idas e vindas à ilha estavam facilitadíssimas, o navio encostava e ligava-se a ela por uma espécie de ponte e assim permaneceria até largar de novo para o mar alto em demanda de outra ilha, o que permitia aos passageiros e aos residentes no Faial entrar e sair do paquete sempre que desejassem ou quando muito bem o entendessem.

O Senhor Júlio, a cuja guarda eu fora entregue, desde que embarcara nas Flores, procurou-me para saber como tinha passado a noite e para me avisar que iria sair do navio e que eu, se quisesse, poderia muito bem ir com ele. Era melhor do que fazê-lo sozinho. Apesar do sono que ainda tinha e da tristeza que me dominava e das saudades que já sentia de meu pai, de meus irmãos e da minha casa, depois de alguma hesitação, acabei por aceitar. Fi-lo de bom grado. É que para além de ficar a conhecer a cidade da Horta, poderia comer qualquer coisa, pois sabia que a bordo, a viajar na terceira classe teria que prolongar o jejum por mais três longos dias.

Logo ao sair da doca, no início da cidade, encontrámos os armazéns e escritórios da Capitania. Era lá que trabalhava o Albano, vizinho e amigo do senhor Júlio. O Albano saíra da Fajã Grande, sua terra natal, depois da inspecção, quando fora apurado para a tropa e não regressara mais às Flores, a não ser em curtas e espaçadas férias. Terminada a recruta, entrou para a Marinha, fez um curso em Lisboa e regressou aos Açores, sendo colocado na Capitania do Porto da Horta. Era um dos marinheiros que constituía a companha da lancha que trouxera o piloto de barra a bordo do Carvalho, para o atracar. A Capitania da Horta era um edifício branco e alto, constituído por dois corpos articulados por uma torre rectangular e situava-se no largo Manuel da Arriaga. Assim que foi avisado de que Senhor Júlio o procurava, o Albano assomou à porta e cumprimentando-o, interrogou:

- Quem é este fedelho que trazes contigo?

O Senhor Natal explicou quem era meu pai, para onde eu ia e por que razão o acompanhava. Logo o Albano, piscando-lhe o olho com malícia, voltou-se para mim, dizendo em tom jocoso:

- Áh! Vais para o Seminário! E sabes qual a primeira coisa que os padres te vão fazer quando lá chegares? Vão cortar-te a blica.

- Lá estás tu com essas coisas. Não metas medo ao pequeno que ele tem-se fartado de chorar desde que saiu de casa – retorquiu o senhor Natal, enquanto eu, fazendo conta que não o ouvia, me afastava e me entretinha a apreciar a estátua do primeiro presidente da República Portuguesa, ali plantada no meio do largo.

Como ainda faltasse muito tempo para o almoço, o Senhor Júlio resolveu levar-me a ver os edifícios mais importantes da cidade da Horta: a Residencial Infante, a Casa Bensaúde, a Tabacaria da Sorte, a estátua do Infante D. Henrique no Largo com o mesmo nome, a Alfândega, a Fortaleza de Santa Cruz, o Amor da Pátria, o Mercado a abarrotar de fruta e vegetais, o Colégio de Santo António para onde vinham estudar as meninas ricas das Flores e as Igrejas das Angústias, de São Francisco e a Matriz, mesmo ali junto ao novo edifício dos correios.

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publicado por picodavigia2 às 20:24

ELOGIO DA LAVA

Quarta-feira, 21.08.13

O Pico, visto de repente e no Inverno, parece um respingue de lava, atirado à toa, para cima do Atlântico. Outrora lava vermelha, incandescente, fumegante e destruidora, mais tarde negra, inturgescida, basáltica e besuntada de enxofre, agora aureolada de verde, benéfica, produtiva, atraente e perfumada de mosto e de salpicos de maresia.

Mas ontem como hoje, esta lava é uma espécie de sangue negro, fecundo e vigoroso, derramado sobre um chão pétreo e consistente, que o alimenta, o tonifica e o transforma em vinhedos, em campos de milho, em pastagens ou em encostas a abarrotar de florestas de faia, de incenso e de árvores de fruto que o vão atapetando do sopé até ao cume, onde, umas vezes, escorrem flocos calcificados de gelo, outras fragmentos caramelizados de neve, e onde sopra sempre um vento destemido, mesmo violento, mas com um ar enternecedor de benfazejo, sobretudo quando acompanhado pelo suave lacrimejar do orvalho acariciador das madrugadas.

A lava é vida neste Pico. A lava é esperança neste mar. A lava é crença deste povo. A lava é suco generoso, é chão amigo. A lava é uma espécie de bálsamo tonificante e fertilizador, que transforma o sofrimento em promessa, a angústia em esperança, destruição em recompensa, o deserto em abundância, o nada em tudo.

A lava, nascida bem lá no fundo da Terra, sobe à tona e alastra por aqui e por além, cobre tudo, verte-se em torrente sobre este chão e nele desliza como se fosse um rio gigantesco e negro, a arfar de desejos inexperientes, sem pontes, sem açudes e a perder-se por entre andurriais angustiantes, a entrincheirar-se entre margens de suplício. Mas um rio cheio de esperança contagiante, a abarrotar de alegria inocente e pura, a transbordar de madrugadas sonhadoras.

A lava do Pico é um rio de espuma incandescente, a deslizar por entre pedaços de chão rachado, a fertilizar os vales, a enrijecer os montes, a calcificar os pântanos e as lagoas, a alimentar os vinhedos e as florestas, a perder-se, como que envergonhado e tímido, no meio de um oceano de desejos indefinidos, transformando-se em gigantescas marés de graça, de solenidade e de ternura

E a lava negra deste Pico, ontem vermelha e destruidora, transformou-se, por mãos calejadas e dolentes, num gigantesco e pétreo manto verde de esperança.     

 

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publicado por picodavigia2 às 16:55





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