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MANGÃO

Segunda-feira, 29.07.13

Se consultarmos o site oficial da Câmara Municipal das Lajes das Flores e procurarmos em “freguesias” Fajã Grande, poderemos ver, entre outras informações, umas dez linhas dedicadas à gastronomia, nas quais, para além das filhós, do pão doce ou massa sovada e dos doces tradicionais (arroz doce e bolos caseiros) se referem os seguintes pratos típicos, também considerados “iguarias da freguesia da Fajã Grande”: Enchidos, Carne de Porco Salgada, Mariscos, Lapas, Peixe, Pão de Milho, Bolo de Milho, Batata-doce e Inhame.

Na realidade todos estes comeres não se podem considerar propriamente iguarias, ou seja comidas preparadas ou cozinhadas, mas sim produtos ou géneros alimentares com que se confeccionavam e muito provavelmente ainda se confeccionam os tais pratos típicos que o site não refere, embora, na realidade, excepcionando o marisco que não era usual nos cardápios de antanho, todos os outros alimentos indicados faziam parte da alimentação quotidiana fajãgrandense. Obviamente que numa terra pobre e tendo em conta as limitadas condições de vida da época e a falta de produtos, de meios e, até de tempo, não se pode falar de uma cozinha rica, variada e abundante. Apesar disso, confeccionavam-se alguns destes alimentos de forma própria, única, típica e talvez mesmo, nalguns casos, exclusiva da Fajã Grande. É a esses cozinhados ou aos pratos deles resultantes que se pode, em abono da verdade, chamar pratos típicos, como era o caso da caçoila e das sopas fritas ou até da linguiça já referenciados neste blogue.

Havia no entanto alguns outros pratos, um dos quais o célebre Mangão, em que o elemento base era a batata branca e geralmente preparado quando não havia conduto para acompanhar as próprias batatas, o que acontecia com muita frequência. Aliás e pela sua estrutura e ingredientes percebe-se que este é um prato que terá nascido simplesmente do facto de não se ter nada para comer, a não ser as batatas. Assim, duma limitação ou duma ausência cria-se um prato típico, o que não é inédito na culinária portuguesa, bastando para tal recordar a razão que levou os habitantes do Porto a inventar e confeccionar as tripas à moda do Porto: simplesmente porque durante as invasões francesas, os franceses comiam a carne, deixando-lhes apenas as tripas. Houve que inventar e que criar. O mesmo terá acontecido com o nosso Mangão, com a diferença de que não foram nem os franceses nem outro povo qualquer a comer-nos o conduto. Este simplesmente não existia.

Para confeccionar o Mangão, para além das batatas brancas cozidas, era necessária banha de porco, preferencialmente daquela que cobrira a linguiça, cebola e alho picados. Uma vez derretidas duas ou três colheres de banha, num caldeirão de ferro, alouravam-se a cebola e o alho. As batatas, previamente cozidas, eram bem esmagadas com um garfo até ficarem desfeitas e, quando o refogado estava pronto, adicionavam-se ao mesmo. Depois era tudo muito bem mexido para que as batatas e a cebola ficassem bem envolvidas e misturadas. O Mangão estava pronto e era servido directamente do caldeirão de ferro para os pratos, a fim de se comer bem quentinho.

Ainda não há muito tempo, através de um telefonema duma amiga dos meus tempos de infância, fui informado que na casa dos seus pais e possivelmente nalgumas outras, se comia o Mangão polvilhado com açúcar. Penso que este costume, por mim desconhecido, terá a sua origem numa “estória” que se contava, nos meus tempos de infância, de um navio carregado de açúcar que em tempos idos, naufragou na Fajã Grande. Tanto foi o açúcar que se espalhou pelo baixio que o povo encheu sacos e sacos e trouxe-o para as suas casas, utilizando-o como tempero em substituição do sal.

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publicado por picodavigia2 às 16:34

SOPAS FRITAS

Domingo, 30.06.13

As chamadas “Sopas Fritas” que outrora se cozinhavam na Fajã Grande não eram nem mais nem menos do que uma espécie destas “Rabanadas”, nalguns sítios também chamadas “Fatias Douradas”, que proliferam nesta altura do Natal, por todo o norte do país, desde o Douro Litoral a Trás-os-Monrtes, passando pelo Minho, Alto Douro e que enchem as casas de perfume a canela, a limão e a Natal. Aqui em Paredes e arredores são feitas com o tradicional “cacete” partido em fatias relativamente finas e fritas em óleo ou banha, depois de serem muito bem encharcadas numa calda feita ao lume com água, açúcar, pau de canela, casca de limão e vinho do Porto ou simplesmente em vinho com açúcar, o que acontece geralmente entre as pessoas mais antigas ou nas casas pobres das zonas rurais. Depois são escorridas, passados por ovo, fritas e polvilhadas com açúcar e canela em pó por ambos os lados. Nalguns sítios são cobertas com uma calda semelhante à primeira e a que é adicionada um colher de sopa de mel. Constituem, juntamente com os “formigos” e os bolinhos feitos de abóbora cozida e farinha, chamados “bolinhos de jerimu”, o conjunto dos doces mais típicos e tradicionais que se servem como sobremesa na noite da Consoada, aqui pelo Norte. Não há casa onde, por esta altura, elas não abundem e, actualmente, até já se podem comprar em padarias ou pastelarias

Na Fajã Grande, porém, nos anos 50 eram chamadas “Sopas Fritas” e embora cozinhadas, nalguns aspectos, de forma um pouco semelhante às Rabanadas do Norte, não eram um doce ou sobremesa típica do Natal, pois cozinhavam apenas quando em casa havia pão de milho velho e de tal maneira enrijecido que já se não podia comer. A sua elaboração também era um pouco diferente, dado que, geralmente eram embebidas em leite com açúcar e não em calda ou vinho. Nas casas mais pobres, porém, ao leite não se misturava açúcar, que não havia dinheiro para o comprar. Depois eram passadas por ovos batidos, se os houvesse, ficando, neste caso, apenas encharcadas no leite, sendo depois fritas em banha de porco. Eram também geralmente cobertas com canela e açúcar, acrescentando-se, por vezes, um pouquinho de raspa de limão que ayé podia substituir o açúcar e lhes dava um cheiro agradável e um sabor muito bom.

Receita semelhante se fazia com fatias de pão de milho, de bolo ou até de escaldadas. Nenhumas destas, porém, eram passadas embebidas em leite e raramente embrulhadasem ovo. Eramapenas fritas em banha de porco, preferencialmente da que cobria a linguiça e que lhes conferia um sabor mais apetitoso, agradável e atraente.

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publicado por picodavigia2 às 23:51

O CASCÃO DAS PAPAS

Quarta-feira, 12.06.13

Na Fajã Grande, até às décadas de cinquenta e sessenta, casa pobre que se prezasse não havia de comer pão bolorento. Por isso às quintas-feiras, véspera da nova fornada, geralmente, era dia de papas. O pão de milho que, juntamente com o leite era a base da alimentação à altura, era cozido à sexta, no meio de grande alvoroço e enorme azáfama. A maior parte das vezes, porém, sobretudo no Verão, na quarta-feira seguinte já estava rijo que nem um corno e na quinta sabia a bolor que tresandava e já não se podia comer. A ceia, nesse dia, era constituída por leite e papas de milho.

As papas eram cozidas com água e farinha, a que se misturavam umas pedrinhas de sal, em vetustos e tisnados caldeirões de ferro, postos em cima de uma grelha, debaixo do qual ardia um lume feito de garranchos de incenso e achas de faia. Logo que a água iniciava a fervura, o que demorava o seu tempo dada a dificuldade em fazer pegar o lume, era certo e sabido: uma mão na colher de pau, outra com punhados de farinha de milho que, lentamente, se iam deixando cair sobre a água em ebulição, logo mexida com a colher, não fosse criar “grumos” ou pegar-se ao fundo. Depois de baldeada toda a farinha, que antes havia sido muito bem peneirada, iniciava-se uma cozedura, lenta mas, por vezes açulada, por algumas irrefreáveis labaredas de lume, provocando incontroláveis oscilações térmicas, que faziam com que as papas se apegassem ao fundo do caldeirão, onde se ia formando, lenta e demoradamente, um enorme e parcialmente queimado cascão. Retiradas  depois de prontas, as papas eram colocadas em pratos à espera de arrefecerem (elas eram boas frias e regadas com o leite a ferver), mas ficava ali, no fundo do caldeirão vazio, um enorme cascão resultante do apegar-se contínuo e permanente da farinha ao longo de todo aquele lento e demorado processo de cozedura. Retirado com cuidado, com uma colher de pau, de forma a sair inteirinho, o cascão parecia uma enorme bolacha, excepto em doçura, constituindo o aperitivo preferido dos fedelhos da casa, que lutavam por um nica dele como se bolo doce se tratasse. E não é que os adultos, se pudessem ou apanhassem uma vaga, também se atiravam desalmadamente ao cascão das papas!

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publicado por picodavigia2 às 19:42





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