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GEMA

Quinta-feira, 13.06.13

Apesar de saborosíssima e deliciosa, sobretudo quando usada em doçaria, a gema do ovo é, de todos os alimentos que defrontamos no nosso quotidiano pantagruélico, um dos que, incondicionalmente, me devo abster ou abdicar por completo, devido aos problemas de insuficiência renal com que me debato.

Ê que sendo o ovo é um alimento que está presente, directa ou indirectamente, na maioria das nossa refeições, sobretudo no que às sobremesas diz respeito, possui, de facto, uma importância muito grande, seja para fazer bolos, pastéis, pudins, pães, tortas, salgados, enfim, ou mesmo para comê-lo só, seja frito, cozido ou mexido. Mas o ovo e de modo muito particular a gema, traz muitos malefícios, no contexto de uma alimentação adequada aos doentes sofredores de insuficiência renal, devido ao excesso de proteínas que contém.

Obviamente que, para as pessoas saudáveis, a ingestão do ovo completo, incluindo gema e clara, traz, também, benefícios alimentares, por isso, umas vezes, o ovo é considerado um alimento bom e excelso, mas, muitas outras, é tido como o vilão e o malévolo. Uma coisa é certa, os ovos contêm muitas vitaminas, como a vitaminas A, B, E e D. Além do ácido fólico, das proteínas, do cálcio, do ferro, e também do fósforo e zinco. O ovo também é conhecido como uma fonte de colesterol, que se encontra, sobretudo, na gema. As vitaminas e os nutrientes são óptimos, mas o índice de calorias é muito alto, pelo que os ovos não devem ser consumidos em grande quantidade.

Há pois, no meu caso e como doente com insuficiência renal, o imperativo de abdicar, radical e absolutamente, do consumo daquelas saborosíssimas gemas, tanto das que recheio de apetitosa, atraente e dulcíssima doçaria, mas até daqueles pedacinhos de gema, ingredientes do arroz thcau-tchau, servido em restaurantes chineses.

Com a palavra gema, outrora, nos meus tempos de infância, fazia-se uma pequena mas interessante graçola:

Interrogava-se um nosso interlocutor, se o nome de mulher Ema se devia pronunciar Êma ou Éma (com o som do e fechado ou aberto. Insistia-se na pergunta, a fim de que o ouvinte se concentrasse bem no som êma. De seguida, perguntávamos-lhe como se chamava a clara do ovo. Dominado, ainda, pela permanência do som êma, respondia sem hesitação:

- Clara!

Era risota geral:

- Então a clara do ovo chama-se gema?

Só então o burlado foneticamente, caía em si, ligeiramente envergonhado.

 

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publicado por picodavigia2 às 10:31

GELADO

Quarta-feira, 12.06.13

Gelado é uma sobremesa muito fresca, elaborada à base de lacticínios, como leite ou a nata, a que é adicionada fruta, chocolate ou outros ingredientes e sabores. A maior parte dos gelados contém uma quantidade exagerada de açúcar, embora alguns, actualmente, já sejam feitos com adoçantes. Além disso, nalguns casos, são acrescentados corantes ou aromatizantes, aos gelados, como complemento ou substituição dos ingredientes naturais. A emulsão, ou seja a mistura dos líquidos imiscíveis que vão formar o gelado, é batida lentamente durante o arrefecimento, de forma a incorporar ar e prevenir a formação de cristais de gelo de grandes dimensões. O produto final é uma espuma meio sólida, mas suave e consistente, facilmente maleável e que pode, simplesmente, ser retirada com uma colher.

A legislação local, nem sempre observada, regulamenta tanto as designações comerciais dos gelados, bem como a quantidade relativa de ingredientes para cada uma deles. Os produtos alimentares gelados que tenham por base uma emulsão de gorduras lácteas são normalmente designados por "sorvetes" ou "gelados”, termos também usados para designar uma variedade imensa de produtos frios, mesmo que sejam feitos à base de água e não de leite. Normalmente, “sorvete” designa um tipo específico de gelado alimentar confeccionado a partir de puré de frutas e xarope de açúcar, ao qual não são acrescentadas quaisquer gorduras lácteas.

O valor nutricional e calórico de um gelado comestível, à base de água, é diferente do daquele que é produzido com leite. E, como este género de doce é também um alimento, em ambos os casos, o gelado comestível possui composição nutricional e calórica significativa no contexto alimentar humano diário, pelo que deve haver um exigente e meticuloso cuidado quanto ao seu consumo.

As mais antigas referências sobre as origens do sorvete incluem uma história sobre o imperador romano Nero (37-68), que teria mandado trazer neve e gelo das montanhas, formando uma mistura a que acrescentou frutas, e ainda, uma outra, do imperador chinês King Tang (618-697), que teria inventado um interessante um método de combinar leite com água do rio.

Os gelados, sobretudo, no Verão, são muito desejados e apreciados, especialmente, naqueles pequenos portos, isolados, pequeninos mas muito bem equipados e organizados. Junto ao mar, sobre uma pequena falésia, num idílico e inesperado momento. O gelado estava fresquinho, apetitoso, deslumbrante, maravilhoso e muito apetecível. Simplesmente divinal. E eu, apenas, a vê-lo, a apreciá-lo e a desejá-lo somente porque pelos produtos e ingredientes que contêm, estão-me proibidos, porque este tipo de alimento também está interdito a doentes que sofrem de insuficiência renal.

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publicado por picodavigia2 às 14:17

NATA

Quarta-feira, 12.06.13

A nata ou creme do leite é a camada de gordura que o mesmo contém na sua essência e que se forma à superfície, ou se separa depois de o centrifugar e que é muito utilizada em culinária e em doçaria e, ainda, como ingrediente principal e elementar da manteiga e muito consumida no sul da Ucrânia, onde substitui a própria manteiga

No leite fresco em repouso, a porção gorda, mais leve que a água, forma uma camada de nata à superfície, que, com cuidado, pode ser removida, para uso posterior. Este é um processo caseiro de separação da nata, mas, a nível industrial, a nata é extraída do leite por centrifugação e depois tratada termicamente para se conservar mais tempo.

Uma das formas mais conhecidas de utilizar a nata é batendo-a com açúcar muito fino, para formar o delicioso creme chantili. Outra forma usual de aproveitamento da nata é adicioná-la a um molho de cozinhar carne, peixe ou outro alimento. Existem, assim, dois tipos de nata: a do leite não-industrializado e a do industrializado. Mas, para entender como ambas se formam, é importante conhecer melhor esse alimento que estamos tão acostumados a consumir.

O leite é uma mistura aquosa na qual estão dissolvidos proteínas, açúcares, sais minerais, certos tipos de vitaminas e outros compostos. Se o leite é deixado em repouso por algumas horas, os glóbulos de gordura começam a se deslocar para a parte superior do leite, formando uma camada na superfície, a nata, que é formada principalmente por gordura. É a partir desta nata que se faz, por exemplo, a manteiga. No fabrico industrial da nata, o leite é pasteurizado – isto é, aquecido por alguns segundos para matar bactérias e outros organismos que possam causar danos ao produto ou à saúde do consumidor – e, de seguida, homogeneizado.

Antigamente fervia-se o leite e formava-se um outro tipo de nata, com pouca gordura, formada, principalmente, por uma película composta por proteínas e cálcio. Em criança, antes de beber o leite fervido, retirava-se essa gordura que se comia antecipadamente.

O consumo de natas, na doçaria ou em pratos de culinária generalizou-se muito entres nós, costume, talvez vindo da Ucrânia, onde existe nata apetitosa e de excelente qualidade. Mas aos doentes que sofrem de insuficiência renal está vedado todo e qualquer consumo de nata, quer em bolos, quer em pratos de culinária quer a própria manteiga. Apenas é permitido reter a suave reminiscência do seu paladar.

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publicado por picodavigia2 às 01:27

QUEIJO RALADO

Terça-feira, 11.06.13

Queijo é um alimento sólido, feito a partir do leite de vaca, cabra, ovelha, búfalas e outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. A coagulação é realizada, numa primeira etapa, pela acidificação feita com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima especial, a quimosina (coalho ou substitutos, como por exemplo a flor do cardo ou o bucho de cabrito), para transformar o leite em "coalhada e soro". Quer a selecção da bactéria quer o processamento da coalhada desempenham um papel muito importante na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.

Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Os seus diferentes estilos e sabores são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou do acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros factores que também influenciam o estilo e, sobretudo, o sabor do queijo incluem a dieta adequada do animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afectar o seu sabor final. O amarelo e o vermelho, usados para colorir muitos queijos, são o resultado da adição de colorau.

Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos, neste caso são ralados, antecipadamente. Inteiros ou ralados, a maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos, sobre qualquer iguaria ou mesmo sobre o pão duro.

Entre os queijos ralados, o parmesão é um dos mais utilizados e acrescenta um sabor de noz salgada para pratos como espaguete, pizza e saladas. É produzido por diversos países, incluindo os Estados Unidos, mas a versão mais famosa é o Parmigiano-Reggiano, feito na Itália, com grande venda em Paços. É principalmente utilizado como um queijo grating, porque tem uma textura granular, mas facilmente se derrete. Feito com leite de vaca, este queijo oferece-lhe uma série de benefícios nutricionais, nomeadamente proteínas e carbono hidratos e minerais como o cálcio e fósforo, etc.

Devido a todo este potencial, muitas vezes mais que evidentemente revelado, o queijo ralado, apesar de saboroso, atraente, agradável, enigmático e muito apetecível, está-me reservado, pois o seu excesso em proteínas prejudica estagiários pós operatórios e doentes com insuficiência renal.

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publicado por picodavigia2 às 17:25

UVA

Terça-feira, 11.06.13

Alguns estudos realizados na área da importância do vinho na alimentação humana têm demonstrado que o simples sumo da uva é mais nutritivo do que o vinho, e, além disso, pode trazer os mesmos benefícios à saúde que traz o vinho, por conter os poderosos antioxidantes, chamados flavonóides, aos quais se atribuem os bons efeitos do vinho sobre o coração humano. Os flavonóides são elementos do grupo de metabólitos secundários da classe dos polifenóis, componentes de baixo peso molecular encontrados em diversas espécies vegetais. Os diferentes tipos de flavonóides são encontrados em frutas, flores e vegetais em geral, assim como em alimentos processados como chá e vinho.

Os flavonóides contidos, tanto no sumo de uva, como os do vinho, parecem ser capazes de evitar a oxidação do chamado mau colesterol, LDL que pode levar à formação de placas nas paredes das artérias.

Pesquisadores da University of Wisconsin Medical School em Madison pediram a 15 pacientes, que já mostravam sinais clínicos de doença cardiovascular, incluindo artérias entupidas, que bebessem diariamente um copo de sumo de uva. Após 14 dias, os testes sanguíneos revelaram que a oxidação, nesses pacientes, estava significativamente reduzida. Além disso, havia mudanças nas paredes das artérias, o que era sinal de que o sangue tinha fluído mais livremente no organismo. Assim, o consumo do sumo de uva em substituição do vinho parece ter a aparente vantagem de evitar os efeitos adversos do vinho, como alcoolismo, distúrbios de comportamento, síndrome fetal alcoólica, acidente vascular cerebral hemorrágico, hipertensão arterial, arritmia e morte súbita.

Aliás, a tradição atribui ao sumo de uva as mais elogiosas expressões como: sangue vegetal, leite vegetal e seiva viva, pois este sumo contém mais calorias que o leite e, a sua composição mostra surpreendentes semelhanças com a do leite materno. É pois, um alimento privilegiado para os períodos de "reconstrução" da fadiga, da anemia, da convalescença.

Além disso, o açúcar do sumo de uva, composto por glicose e frutose, é directamente assimilável, não exige nenhum esforço aos órgãos digestivos para o organismo o assimilar e, como tal, é aconselhável para a alimentação dos doentes atacados por febre.

O sumo de uva também é estimulante das funções hepáticas, fortalece o fígado e é indicado a pessoas intoxicadas pelo excesso do consumo de carne. O suco de uva é um valioso estimulante digestivo pois acelera o metabolismo, eliminando de seu organismo o ácido úrico, causador da fadiga. Além disso, ele ajuda a restabelecer o equilíbrio ácido-alcalino do organismo, necessário para um fornecimento constante e prolongado de energia.

Alguns estudos indicam uma baixa incidência de cancro nas regiões da França onde dieta de uva é feita uma vez por ano. Para manter as artérias jovens, deve tomar-se sumo de uva diariamente. Pesquisas realizadas na Universidade da Flórida revelaram que as substâncias químicas encontradas nas uvas ajudam a dilatar as artérias e, consequentemente, podem reduzir a pressão sanguínea.

O segredo das uvas é o da utilização do seu delicioso sumo no combate ao envelhecimento. Trata-se de um meio simples e poderoso, pois as uvas contêm vários antioxidantes conhecidos, que funcionam em conjunto para combater os radicais livres que promovem as doenças e envelhecimento.

O sumo da uva deve ser consumido isoladamente e não quando se consomem outros alimentos, para que se aproveitem todas as suas qualidades nutritivas.

As deliciosas uvas portuguesas, incluindo as de Gaia, sobretudo as bojudas e rechonchudas exploradas na Quinta de Santa Marta, Penafiel, embora esporadicamente e apreciadas de relance, quer comidas inteiras quer transformadas em sumo, são muito alimentícias, devido ao alto aporte de potássio e à presença de fibras dietéticas, que auxiliam no trato intestinal, beneficiam o sistema nervoso e muscular e protege os vasos sanguíneos, sendo uma fonte de vitamina C representativa. Além disso, como não contêm sódio, aquelas uvas podem auxiliar na redução do risco de hipertensão. No entanto o seu consumo deve ser esporádico e moderado, talvez mesmo sonhado, reduzindo-se a pouco mais de seis ou oito bagos, transformados em delicioso sumo.

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publicado por picodavigia2 às 11:09

BOLO

Segunda-feira, 10.06.13

Na Fajã Grande e na ilha das Flores, chama-se bolo a uma espécie de pão, que também é conhecido por "bolo de tijolo", por ser cozinhado, numa espécie de frigideira de barro, colocada sobre o lume ou brasido. Tradicionalmente, cozia-se o bolo como forma de se obter, rapidamente, pão, porque não precisava nem de levedar, nem de se acender o forno e além disso, cozia-se em menos tempo. Cuida-se que antigamente e, como ingrediente, para além da farinha, se juntava batata-doce raspada e crua. O bolo, geralmente, é comido a acompanhar a refeição, ou em substituição desta, com queijo, ou doce. Na Fajã Grande, nos anos cinquenta, o bolo migado no leite era o tradicional jantar, na maioria das casas sobretudo das mais pobres.

O bolo do tijolo, de farinha de milho é feito com a respectiva a farinha de milho era peneirada para um selha de madeira ou para um alguidar de barro. De seguida era “aberta” no centro, fazendo-se uma cova onde se punha o sal, escaldando-a, isto é, deitando-lhe em cima uma boa quantidade de água a ferver, mexendo-se rápida e energicamente com uma enorme espátula de madeira, conhecida por “pá do bolo”. Este bolo, na Fajã, não levava fermento. Depois de escaldada, a massa devia arrefecer. A seguir juntava-se a mistura, na altura um pouco de farinha de trigo. Antigamente porém, e dado que a farinha de trigo tinha que ser comprada, a mistura utilizada era inhame ou batata-doce raspados. Finalmente amassava-se e formavam-se bolas que depois se achatavam com maior ou menor altura, colocando-as em cima de uma superfície lisa, sendo depois cortadas em quatro quartos que se iam colocando sobre o tijolo, depois de afogueado, bem quente e polvilhado com farinha. Quando se pressentisse que o bolo já está cozido de um lado, virava-se, com a ajuda de uma faca, colocando a outra face sobre o tijolo até a mesma se cozer. Esta operação requeria alguma atenção, a fim de evitar que o bolo não queimasse de nenhum dos lados.

Este bolo “saído do tijolo” a ferver, migado e misturado numa tigela de leite fresco ou então já frio, no dia seguinte a ser cozido, mas no leite fervido era a “ceia” diária da maioria das famílias da Fajã Grande, sendo por vezes, e nas casas dos lavradores mais abastados, acompanhado com um pedacinho de queijo, com uma torta, com conduto de porco ou até com uma sopa. Quando deitado ainda a ferver sobre os pedacinhos de pão ou bolo, o leite aquecia-os. No caso do pão, que era cozido apenas uma vez por semana, se ficasse muito velho e para evitar que criasse bolor, era estufado, ou seja aquecido dentro o caldeirão sobre o vapor da água a ferver e neste caso ficava como se fosse cozido, isto é quentinho, sendo-lhe o leite posto frio por cima.

Parece hoje estar-me interdito este bolo ou um semelhante que encontro no Pico, onde prevalece o cozido no forno.

Que agradável, saboroso e bom era aquele bolo cozido, sobretudo o da Fontinha! 

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publicado por picodavigia2 às 15:13

LINGUIÇA

Segunda-feira, 10.06.13

A linguiça é um enchido, tipicamente português, muito comum nos Açores, em forma de rolo ou salsicha, feito de carne de porco, temperado com, alho sal, malagueta, coentros, endros, cominhos e outras especiarias. Regra geral, a linguiça só pode ser consumida após ser preparada e depois de sofrer um processo de cura ou secagem, que normalmente se consegue através do fumo, “afogueando-as” no lume e, posteriormente, no brasido. Após o fumeiro, a linguiça é ligeiramente frita ou pré-frita e conservada debaixo de banha. Actualmente é congelada.

Na sua variedade portuguesa, a linguiça tem um sabor similar ao chouriço, embora o seu tempero, normalmente, seja bastante diferente. Nos Açores o tempero e consequente sabor da linguiça variam de ilha para ilha, com referência para a linguiça do Pico que tem um sabor especial mas muito agradável, apesar de, exageradamente, picante.

Fora de Portugal a linguiça é muito popular em países como Brasil e, sobretudo no Canadá, para onde, em tempos idos, se cuida que era exportada, clandestinamente, linguiça açoriana. Hoje um mito! Curiosamente, na Nova Inglaterra e no Havaí, a linguiça é designada por “Portuguese Sausage”, o que traduzido literalmente, significa "enchido português". A linguiça faz parte da maioria dos menus, em quase todo o mundo, sendo que nalguns países se faz linguiça com carne de vaca, de aves e até com peixe.

Cuida-se que a linguiça, sobretudo porque relacionada com a palavra italiana “luganega”, tenha o seu nome e, consequentemente, a sua origem, entre os “lucanianos”, uma tribo itálica que outrora povoou, ocupou e comandou uma parte da actual região de Basilicata. Muito possivelmente os romanos terão aprendido com eles a a arte de fazer a linguiça, trazendo, mais tarde, para a Península Ibérica.

No Pico, outrora, em sítio sobranceiro ao mar, a linguiça, confeccionada entre pedaços de lava negra e respingos de salmoura vindos do oceano, adquiria um sabor caseiro, enigmático, um paladar inacreditável, um gosto sublime, uma gustação inesquecível para quem, mesmo que, apenas, uma ou outra, a saboreasse ou então e tão-somente sentisse o seu admirável e atraente odor. Na sua confecção, depois de partir ou picar a carne de porco aos pedacinhos, faz-se um tempero admiravelmente saboroso e a carne permanece embebida nele, durante alguns dias. Depois com uma espécie de funil de lata, enchem-se e apertam-se muito bem as tripas que são, anteriormente, muito bem lavadas e limpinhas.

Segundo um estudo realizado na Suíça por alguns credenciados nutricionistas, e divulgado pelo jornal inglês Daily Mail, comer uma linguiça por dia ou dois pedaços de torresmo de porco aumentam os riscos de desenvolver o cancro do pâncreas. O mesmo estudo refere ainda a possibilidade de desenvolver aparecimento de outras doenças ou provocar o agravamento de outras já existentes. Essa a razão por que os doentes portadores de insuficiência renal se devem abster do consumo de linguiça, hoje cada vez mais distante e ausente nos cardápios diários. Assim, a linguiça hoje, nada mais é do que uma ténue reminiscência ou uma doce recordação dos tempos antigos, em que para além de ajudar a fazê-la, a afogueá-la, no vetusto lar da minha cozinha, me deliciava a saboreá-la. Mesmo assim, no Pico, talvez, ainda volte a deliciar-me com o seu suave aroma, quiçá com pequenino “torso”.

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publicado por picodavigia2 às 11:49

CARNE DE VACA

Segunda-feira, 10.06.13

A carne de vaca é, depois da de frango, das carnes mais consumidas entre nós, nomeadamente nos Açores, onde é produzida em grande quantidade e com excelente qualidade. Apesar da sua enorme riqueza alimentar, a carne bovina é um tabu culinário em algumas culturas, sendo, inclusivamente, o seu consumo proibido por algumas religiões, como é o caso do hinduísmo, que reverencia a vaca como animal sagrada, e consequentemente, proibida de ser abatida, na Índia, ao contrário da Europa, Américas e Austrália, onde é considerada um dos mais importantes alimentos, o mesmo acontecendo entre a maioria dos povos e civilizações, quer da África, quer da Ásia Oriental e do Sudeste Asiático.

A carne bovina impõe-se, actualmente, não só sobre a forma clássica de bifes ou postas mas também em peças, inteiras ou picadas ou, simplesmente, moída. O sangue bovino também é utilizado em alguns pratos típicos, como por exemplo o “sarapatel” que se cuida ter a sua origem no Alentejo e que, mais tarde, se estendeu às ilhas açorianas. Outras partes costumeiramente consumidas de uma rês, incluem o rabo, a língua, tripa, o bucho, o coração, o fígado, os rins, os testículos do touro e até os miolos. Nos bovinos, até os ossos são aproveitados para fazer caldo ou sopa, sendo o tutano muito apreciado por algumas pessoas.

Nos Açores e em muitas outras regiões, o gado, actualmente, já é criado especificamente para abate e para a consequente obtenção da carne, prescindindo-se quer da produção de leite quer da sua utilização na realização dos trabalhos agrícolas ou de transporte de cargas. Assim os bovinos podem ter a liberdade de pastar em campos ou planícies, embora, em muitos casos, ainda possa estar confinado em currais, onde costuma ser cuidado de maneira colectiva

Os Estados Unidos, o Brasil, o Japão e a China são os quatro maiores consumidores mundiais de carne bovina. Por sua vez, os maiores exportadores são a Austrália, o Brasil, a Argentina e o Canadá. A produção de carne, no entanto, também tem um papel importante na economia de outros países como o Uruguai, Nicarágua, Rússia e México.

Hoje, no entanto, sabe-se que a carne bovina, devido às gorduras de origem que contém é um dos principais alimentos responsáveis pelo aumento das doenças cardiovasculares. Realmente, é verdade que, juntamente com o fumo e o sedentarismo, o consumo excessivo de gorduras tanto de origem animal como vegetal, é um factor de risco para o aparecimento de doenças cardíacas, da diabetes, da obesidade, da hipertensão, da insuficiência renal, dos altos níveis de colesterol total bem como da associação de um ou mais desses itens.

Para que o nosso organismo funcione correctamente, é necessária uma alimentação muito variada, uma vez que não há nenhum alimento que contenha todos os nutrientes nas quantidades e qualidades que necessitamos para manter uma boa saúde e para a prática das nossas actividades diárias. Apesar de tudo, a carne de vaca é um dos alimentos que contém uma grande quantidade de nutrientes, com alta disponibilidade e baixo valor calórico, devendo por isso fazer parte de uma alimentação equilibrada.

Mas as carnes vermelhas, como é o caso da bovina, são ricas em proteínas de alta qualidade, vitaminas do complexo B, etc. Aliás, quando alguém restringe o consumo de carne de vaca, isso torna-se muito mais prejudicial para a sua saúde, pelo que se deve impor, no nosso cardápio diário, um consumo moderado deste tipo de carne.

Em toda ilha Terceira, incluindo a zona da Silveira, a carne de vaca é servida sob a forma de alcatra, um prato típico terceirense, uma espécie de ex-libris alimentar da ilha de Jesus Cristo. Saborosa, aromática, delirantemente sublime, a carne de vaca em geral e a alcatra da Terceira em particular, estão-me vedadas incondicionalmente, porquanto, apesar de muito apreciada e extremamente desejada e apetecível, lamentavelmente estão interditas a doentes portadores de insuficiência renal.

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publicado por picodavigia2 às 08:46

COURGETTE

Domingo, 09.06.13

A courgette, também conhecida, popularmente, por abobrinha, é um fruto pertencente à família das cucurbitáceas, assim como a melancia, o melão, o pepino e a abóbora. Pertence ainda ao género das abóboras e costuma-se colher ainda verde.

Cuida-se que a sua origem esteja no continente americano, mais concretamente no Peru e no sul dos Estados Unidos. É um fruto de fácil digestão, rico em niacina, possui poucas calorias e é uma rica fonte de vitaminas do complexo B e possui pouca caloria.

Existem vários tipos de abobrinha, umas mais redondas e ovais, outras alongadas, mais semelhantes a banana. As suas cores vão do verde bem claro, quase branco, até verde médio com faixas de cor verde mais escuro. Em alguns mercados, pode-se encontrar fruto de cor amarela forte e uniforme. Trata-se dum outro tipo de courgette que não deve ser confundido com o fruto verde, neste caso amarelecido, por estar velho.

A courgette é um fruto muito sensível e machuca-se com muita facilidade, apodrecendo rapidamente nas partes machucadas. Por isto, a sua escolha, quando o compramos, deve ser cuidadosa, mas sem apertá-los ou danificá-los com as unhas. A courgette em melhor estado é a que mantém a casca de cor brilhantes, sendo que as menores são as mais tenras e saborosas.

Os seguintes temperos combinam com a abobrinha: alho, cebola, pimenta, cebolinha verde, azeite, limão, vinagre, gergelim, manjericão. Igualmente, a abobrinha também pode ser combinada com condimentos tradicionais da culinária oriental.

O baixo valor calórico da courgette faz com que seja recomendada nas dietas para perder peso, ainda que esse valor dependa da forma como é preparada. Quando frita, chega a duplicar o número de calorias porque absorve facilmente o azeite.

Devido à sua constituição rica em mucilagem este legume tem propriedades emolientes, ou seja, suavizantes da digestão. Tem também um ligeiro efeito laxante e está indicada para pessoas com problemas de estômago, má digestão, gastrite e prisão de ventre. No entanto a courgette também mês está interdita, assim como às pessoas que sofrem de insuficiência renal, pese embora, sobretudo aqui em Paredes e na região do Douro Litoral, abunde e, consequentemente, esteja em cada hora e em cada momento, aqui a meu lado, com realce nas Queimadas, zona onde floresce abundantemente.

 

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publicado por picodavigia2 às 21:03

PUDIM

Sábado, 08.06.13

Pudim é a denominação genérica de um determinado tipo de sobremesa, onde pontificam o açúcar, os ovos e a manteiga. No entanto, também existem pudins não doces, servindo, neste caso, não de sobremesa, mas de prato principal, como é o caso do pudim de peixe ou do pudim de carne assada ou de arroz.

A maioria dos pudins doces, maravilhosamente deliciosos e muito apetecíveis, assemelham-se a bolos, mas são mais moles e húmidos do que aqueles, sendo, geralmente, servidos aos pedacinhos, numa tigela ou taça, em vez de serem partidos às fatias e comidos em prato, de faca e garfo, como os bolos doces.

No que concerne à nossa saúde, tanto os bolos como os pudins, bem como a maioria dos doces são causa activa de má digestão e bastante nocivos ao organismo humano. Sobretudo os cremes e os pudins em que o leite, os ovos e o açúcar são os principais ingredientes, devem ser ingeridos em pequenas quantidades e com muita precaução. Para além dos malefícios que os açúcares e doces trazem à saúde, entre os quais o aumento da aptidão para vários tipos de cancro, o consumo, sobretudo em excesso, deste tipo de doces também pode tornar a pessoa que os ingere, irascível, provocando-lhe desequilíbrios emocionais graves.

Mas são, sobretudo, os doentes portadores de insuficiência renal que devem evitar este tipo de doce, pese embora ele esteja presente no nosso quotidiano como uma espécie de vizinho, solícito e afável, simpático e atraente, sempre ao nosso lado, mas que umas vezes se esvanece entre nuvens e nevoeiros, enquanto outras desperta sorridente e feliz, como o astro-rei, quando nasce. Ao Pudim acrescente-se o arroz doce bem cravekjado de gemas,

Pudim celeste, manancial divino, atracção irresistível, alimento desejado, umas vezes solícito e benfazejo, outras, amortecido pelo canto dolente da cotovia, nas noites escuras e desertas, onde, simplesmente reina a escuridão e o nada.

 

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publicado por picodavigia2 às 18:01

BISCOITO

Sábado, 08.06.13

Integrando, geralmente, o lanche de quase toda a criançada, os biscoitos também são desejados, preferidos e muito apreciados pela maioria dos adultos, entre os quais eu me incluo, sobretudo quando acompanhados com chá. No entanto, para além de fazerem engordar quem deles se alimenta, sobretudo se os comer em excesso e demasia, os biscoitos podem provocar alguns riscos à saúde humana, sobretudo em se tratando de biscoitos de fabrico industrial, uma vez que, pesquisas realizadas, têm demonstrado que muitas marcas de biscoitos colocadas, actualmente, no mercado, abusam não só na quantidade mas também na qualidade das gorduras saturadas, que utilizam, indiscriminadamente, na sua produção.

Na realidade, cuidam alguns nutricionistas que o consumo da gordura, resultante duma ingestão exagerada de biscoitos, pode trazer alguns malefícios ao organismo humano, uma vez que a exagerada gordura que eles, geralmente, contêm bem como a má qualidade da mesma, pode acarretar o aumento do LDL, conhecido como colesterol mau e a diminuição do HDL, considerado o colesterol bom, provocando assim um desequilíbrio nas taxas de colesterol o qual, frequentemente, é considerado um factor de risco para o aparecimento e desenvolvimento das doenças cardiovasculares.

Hoje também é do conhecimento geral que a gordura saturada é a grande responsável pelo aumento da gordura visceral no nosso corpo, a qual se desenvolve atrás do abdómen. Um aumento exagerado desta gordura pode comprometer o funcionamento do fígado e do pâncreas, e permitir, entre outros problemas, a evolução da apetência para o surgimento de Diabetes tipo II. É que o pâncreas quando sobrecarregado não consegue produzir a quantidade de insulina necessária para o bom funcionamento do organismo, gerando, assim, uma maior possibilidade do nosso organismo ser vítima de diabetes.

Mas não é necessário que as pessoas que têm saúde normal abdiquem totalmente do consumo dos biscoitos, podem comê-los, sem grandes abusos, o mesmo não acontecendo com os doentes, sobretudo os que sofrem de insuficiência renal, para os quais esta doce e apetecível guloseima está totalmente proibida ou interdita.

Antigamente, a Paredes, chegavam biscoitos de excelente qualidade, óptimo aspecto e delicioso sabor, vindos de Valongo, acompanhando o clássico Bolo-Rei “Paupério”. Muito apreciados, estes biscoitos, embora de fabrico industrial, eram elaborados por métodos caseiros ancestrais e, por conseguinte, não acarretavam tantos malefícios para a saúde como os de fábricas a operar com métodos de produção mais modernos e mais sofisticados. Eram divinais, os biscoitos de Valongo! Hoje, porém, ser-me-iam interditos por razões relacionados com a insuficiência renal com que fui abalroado e que mão se compadece com a ingestão de qualquer tipo de biscoito, mesmo que seja de fabrico caseiro.

Nos Açores a palavra biscoito tem dois significados. Um deles é dado precisamente, aquela espécie de bolacha, feita com uma massa doce tradicional e com especiarias, enquanto o outro é atribuído a uma porção de terra queimada, originada a partir da lava expelida pelos vulcões. Neste último sentido a palavra biscoito, transformou-se em nome próprio, dando lugar, ao nome de uma freguesia, na ilha Terceira e de uma localidade da vila da Calheta, na ilha de São Jorge e que, em tempos idos, foi um dos mais populosos lugares da freguesia da Calheta. Esta localidade situa-se sobre um terreno alto a noroeste da vila, na estrada que liga a Calheta às Velas e donde se pode disfrutar de uma vista privilegiada sobre o canal de São Jorge e sobre a fronteira ilha do Pico. O topónimo “Biscoitos” também existe, quer nas Lajes, quer em São Roque, na Baía de Canas e em várias localidades de outras ilhas açorianas.

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publicado por picodavigia2 às 11:29

GRELO

Sábado, 08.06.13

A palavra grelo ou o seu plural grelos, quando utilizada no sentido real, é um nome comum aplicado para o rebento da planta do nabo, da couve ou da nabiça. Os grelos são muito apreciados sobretudo no norte de Portugal, nomeadamente na região do Vale do Sousa, e na Galiza, como acompanhamento de variadíssimos pratos da culinária galaico-portuguesa. Nos Açores não existe a tradição de se utilizarem os grelos como alimento, sendo estes raramente aproveitados na culinária açoriana. Na ilha das Flores, os grelos ou rebentos das couves, na década de cinquenta, eram cortados, a fim de que a couve se desenvolvesse melhor, sendo utilizados como alimento do gado bovino. Pelo contrário, no Douro Litoral e, mais concretamente no concelho de Paredes e nas suas vinte e quatro freguesias, o grelo tem um papel muito importante na alimentação das suas populações, sendo utilizado como acompanhamento, na maioria dos pratos tradicionais, incluindo o prato mais típico da região – o cabrito assado.

A aparência do grelo é a dum talo mais ou menos grosso mas, geralmente tenro e mavioso, do qual saem algumas folhas e, no extremo, uma ou mais flores.

O grelo é comestível, apenas, enquanto está tenro e sem flor. Quando a flor desabrocha o grelo endurece e já não é possível, nem aconselhável o seu consumo, pois não amolece por muito que se coza. Uma interessante e útil técnica utilizada para saber se o grelo é mole e, consequentemente, comestível ou não, consiste em fazer um corte transversal no extremo do seu caule: se o centro do talo estiver muito branco, significa que o grelo está muito rijo e, por conseguinte, já não é comestível por causa da sua dureza.

Dependendo do gosto de cada um, o sabor naturalmente amargo dos grelos pode ser eliminado escaldando-os, antecipadamente, em água a ferver, mudando a água, uma, duas ou mais vezes. Um modo de preparação dos grelos, muito frequente, é, depois de cozê-los salteá-los com alho picado muito miudinho, aproveitando eventualmente a gordura da carne ou utilizando um pouco de azeite.

Para além de possuir um alto teor em vitaminas, está hoje demonstrado que os grelos ajudam a prevenir o cancro. Esta propriedade foi descoberta pela “Misión Biolóxica de Galícia”, centro dependente do Conselho Superior de Investigações Científicas (CSIC) e é uma consequência dos glucosinolatos existentes nos grelos e que são responsáveis pelo seu característico sabor azedo e amargo. Mas o valor nutritivo do grelo não fica por aqui. O precioso rebento do nabo, da couve e da nabiça também é rico em vitaminas e cálcio, fazendo mesmo dele um substituto parcial do leite, o que deve ser tido em conta na alimentação das pessoa alérgicas à lactose e, consequentemente, também, é recomendável a pessoas que padeçam de osteoporose. Infelizmente o grelo quer do nabo quer da couve, está interdito a pessoas sofredores de insuficiência renal. Para estes, o que é o meu caso, apenas é permitido deliciarem-se com o sabor agridoce do grelo da nabiça, uma ou outra vez. 

É importante esclarecer que, quando se submete o grelo a altas temperaturas de cozedura, uma parte dos seus nutrientes perdem-se de modo irremediável, enquanto a outra parte fica no alimento e na água onde cozedura se efectuou, pelo que é recomendável comê-los com o seu caldo, sob a forma de sopa, a fim de aproveitar a sua riqueza. Outras maneiras de conservar as propriedades dos grelos são a da sua cozedura a vapor ou, então, cozinhá-los numa frigideira de grelhar.

Os grelos, sobretudo os do nabo, são uma excelente fonte de vitaminas, ricos em magnésio, fibras, folatos e cálcio e trazem enormes benefícios para a saúde do cólon e dos pulmões. Além disso, também são benéficos para a artrite reumatóide e arteriosclerose. Mas este benéfico, útil e delicioso deste alimento fortificante, forte, excelente e admirável, no caso do nabo e da couve, também mês está interdito.

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publicado por picodavigia2 às 09:05

CHOCOLATE

Sexta-feira, 07.06.13

O chocolate é um problema grave na vida de muitas pessoas, entre as quais eu me incluo. Raros são os humanos que conseguem resistir aos gustativos apelos e às provocantes seduções duma deliciosa barrinha de chocolate! Eu não fujo à regra e, por isso, morro de desejo de me deliciar com uma trinca num pedacinho daquela preciosa lambarice, por mais pequenina que seja, mas sempre aureolada com aquele aspecto apetitoso, muito desejável e atraente, que apenas e tão só dá vontade de devorar.

Resistir ao chocolate é um verdadeiro martírio, um doloroso tormento. Apresentando-se não só em tabletes ou barrinhas, mas também em inúmeros doces e bolos ou até gelados, o chocolate consegue fazer as delícias de quase todos os humanos. O principal problema é que o seu consumo, sobretudo se exagerado, provoca um acentuando excesso de gorduras e de calorias, tornando-se, por isso mesmo, absolutamente interdito aos doentes, mormente aos que sofrem de insuficiência renal.

Mas, por outro lado, a ideia de que o chocolate apenas tem uma função prejudicial à nossa saúde é falsa. Tal como os restantes alimentos que consumimos, e que também não devem ser ingeridos em quantidades exageradas, o chocolate também pode não se tornar prejudicial, se consumido moderadamente, ou seja, sem em excesso. Na realidade, o chocolate contém em si características muito positivas que enriquecem o organismo humano e que até condicionam, em parte, um bom funcionamento do coração.

Os benefícios do chocolate provêm, ainda, de uma substância existente no mesmo, e que se encontra também nos legumes e em algumas frutas. Por isso, o chocolate, tal como estes alimentos não prejudicam o bom funcionamento do organismo humano, mas sempre se ingeridos moderadamente, porque as calorias do chocolate são muitas e intensas e, por isso, quando acumuladas em excesso, trazem graves e inúmeros problemas à saúde.

Branco, negro, em bolos, em mousse, ou na forma de outros doces, o chocolate provoca apetites irresistíveis e instiga sensações deliciosas. Mas as pessoas mais sensíveis podem ser vítimas de enxaquecas, provocada por alergias ou devido à acção de substâncias vasodilatadoras presentes no chocolate, além de. Se consumirem chocolate em demasia, podem, obviamente, sofrer de irritações na pele, no estômago e na mucosa intestinal.

A melhor marca de chocolate mundial, embora pouco conhecida entre nós, mas muito comum noutras regiões é o “Tresefrmad”, e que se apresenta em forma de tablete, brilhante, excelsa, divinal e, sobretudo, muito atraente e apetitosa. Mas a esta, assim como a todas as outras marcas que proliferam no mercado, como a Regina, Mars, Zablet e muitas outras, impõe-se, embora com grande sacrifício e sofrimento, resistir radical e absolutamente, pois o chocolate está interdito aos portadores de insuficiência renal.   

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publicado por picodavigia2 às 17:23

FAVA

Sexta-feira, 07.06.13

A fava é uma planta leguminosa, que produz vagens bastante grandes, dentro das quais se formam as suas sementes. A fava tem-se revelado um alimento de grande importância, através dos tempos, sendo cultivada por quase todos os povos e civilizações que centram a sua economia na agricultura, cuidando-se que exista desde a Idade da Pedra. Povos antigos, como os Gregos, Egípcios e Romanos bem como alguns do Médio Oriente já cultivavam a fava, apreciando-a como alimento de grande qualidade. A sua origem é, no entanto, incerta, admitindo-se que possa ser originária da região do Cáspio ou do Norte da África. É uma planta perfeitamente adaptada a climas mediterrâneos, onde tem um papel preponderante na dieta dos povos do sul da Europa, especialmente no início da Primavera, quando existe pouca diversidade de leguminosas nas hortas.

A fava, como alimento, apesar de pobre em vitaminas, é muito rica em proteínas e hidratos. Como planta, a fava é alta, esguia e elegante, chegando a alcançar cerca de 1,20 m de altura, produzindo flores de grande beleza, brancas ou róseas, às vezes arroxeadas, encastoadas no verde das suas belas e aromáticas folhas.

A vagem da fava é rasa, alongada e ligeiramente curvada, e tem um aspecto fofo e aveludado. No seu interior, devidamente alcatifado, residem entre dois a quatro grãos ou sementes protegidas por uma capa esbranquiçada, popularmente designada por “camisinha” que protege os dois cotilédones que a constituem. A fava tem um sabor amidoso, semelhante ao da batata e uma textura granulada mas ligeiramente amanteigada.

Assim como os Açores, a região de Paredes também é rica em fava, nomeadamente o vale do Mesio, onde ela se cultiva em grande escala e onde parece ter o seu habitat natural.

Existem variadíssimas formas de cozinhar as favas, sendo a melhor e a mais apreciada a das favas estufadas, muito comum nos tascos das festas açorianas. Deliciosa, também, é a simples sopa de fava. Mas de uma forma ou de outra as favas estão total e absolutamente interditas no meu cardápio diário. É que o seu alto teor de proteínas, impede-as de que sejam consumidas por doentes que sofrem insuficiência renal.

Assim resta-me a serena nostalgia, de nos meus passeios diários, ao passar pelos campos onde as favas florescem com excelência e primazia, ali para os lados das margens do Mesio ou nos campos floridos de São Caetano do Pico, apenas ver o amontoar-se das suas plantas, apreciar a beleza das suas flores, enfatizar-me com o perfume das suas vagens ou então contentar-me, de longe, com o eco das variadíssimas frases, expressões e ditos, onde a fava tem um lugar de realce: “favas contadas”, “mandar à fava” ou “pagar as favas”.

Na Fajã Grande, em tempos recuados, era costume na noite de São João colocar três favas de baixo do travesseiro, uma com a casca, outra descascada e a terceira meia descascada. De manhã, ao acordar, tirava-se uma delas. Se saísse a que tinha a casca havíamos de ser ricos, mas se saísse a descascada havíamos de ser pobres para sempre. Se a saísse a que tinha meia casca seríamos remediados, o que já não era muito mau!

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publicado por picodavigia2 às 15:33

INHAME

Sexta-feira, 07.06.13

Inhame é o nome comum, dado a várias espécies de plantas de vários géneros da família das “Araceae” e a outros da família “Dioscoreacea”. No entanto, também se designa por “inhame” o tubérculo de umas e outras destas espécies de plantas. Trata-se de uma herbácea perene, cultivada para o consumo do seu tubérculo, uma vez que, em muitos países e regiões, como é o caso dos Açores, constitui base da alimentação humana, com destaque paras as ilhas das Flores, Pico e São Jorge, onde outrora teve um papel fundamental nas suas economias. A revolta dos inhames teve o seu epicentro em São Jorge. Nalgumas ilhas dos Açores, também se designa por “coco” quer a planta do inhame, quer o seu tubérculo, como é o caso de São Jorge, onde, ainda hoje, o inhame é extensamente cultivado.

Os inhames, sobretudo os que nascem e crescem em terrenos pantanosos ou nas margens das ribeiras, como acontece nas Flores e em São Jorge, produzem tubérculos muito gostosos, embora com sabor diferente aos produzidos em terenos secos e atingem, por vezes, tamanhos gigantescos, com folhas largas e amplas, de interessante efeito decorativo, popularmente designadas por “orelhas de elefante”. Na ilha das Flores, o seu tamanho, resistência e frescura faziam com que fossem utilizadas para recolha e transporte de água, levada pelas crianças e mulheres, aos homens que, debaixo de um calor tórrido, trabalhavam nos campos ou quando extraíam o sargaço no Rolo. A folha do inhame conservava a água fresca durante horas e a sua maleabilidade, permitia que se amarrassem na parte exterior, formando uma espécie de saco.

A pele do tubérculo, em cru, é áspera e difícil de descascar, por isso se cozem os inhames com a casca, pois, uma vez cozidos, a pele suaviza e não provoca irritação ou comichão na pele, como quando em cru. No entanto, antes de os cozer, os inhames devem ser “rapados” o que origina também graves irritações na pele, se não houver as precauções vividas.

A casca do inhame varia em cor, desde o castanho-escuro ao rosa claro, dependendo da espécie e variedade da planta, sendo que a porção comestível do inhame possa ter uma polpa com cores que vão do esbranquiçado ao amarelo, rosado ou ao roxo, com casca mais ou menos rugosa com coloração que vai do esbranquiçado ao castanho-escuro. A textura da polpa varia entre o tenro e aguado e o seco e fibroso, dependendo quer da espécie e variedade do inhame, quer do seu estado vegetativo. Regra geral, a parte seca do inhame, em termos alimentares, é bastante mais apreciada. Nas Flores, quando um inhame estava era excessivamente aguado, dizia-se que estava “run” e não se comia, constituindo, neste caso, alimento para as galinhas ou para os porcos, sendo que estes, também os comiam crus.

O inhame cultivado nas ilhas açorianas tem o aspecto de uma planta rústica, dispensando tratamentos sofisticados, sendo o seu tempo de amadurecimento de cerca de dois anos. Nas Flores, os inhames cultivados nas terras secas do Lameiro, Lombega e Cabaceira eram sachados e mondados como se de milho se tratasse, no entanto, os inhames que cresciam nas lagoas da Figueira, das Covas e nas ribeiras da Ponta, não necessitavam de nenhum tratamento ou cuidados. No Pico é habitual cobrir-se a terra, ao redor dos inhames, com fetos.

Devido ao seu excelente sabor, ao seu valor nutricional e à diversidade de composições culinárias em que pode ser incorporado, o inhame, actualmente, é considerado uma cultura de alto valor, sendo hoje cultivado em todas as regiões tropicais e subtropicais e em algumas regiões temperadas não sujeitas a geadas. Nos Açores continua a desempenhar um papel importante na economia de algumas ilhas, pois o cultivo do inhame é fácil, não estando sujeito a ser prejudicado por ventos, secas ou outras intempéries, sendo as principais condicionantes à sua produção, a disponibilidade de plantio, a competição com ervas daninhas e uma ou outra praga, com destaque para os fungos. Em geral, o inhame é cultivado tendo, como único aporte externo, a utilização de pequenas quantidades de fertilizante, ou mesmo sem outro fertilizante do que a adição de material orgânico ou de cinzas resultantes de queimadas. Além disso o plantio de inhame, resultante do corte do tubérculo quando este se colhe, pode ser lançado à terra na estação seca, mesmo com o solo está seco e quando a disponibilidade de trabalho das populações é maior. A facilidade do seu desenvolvimento prende-se com o facto, dos seus tubérculos terem uma grande capacidade de armazenamento, continuando a crescer enquanto a disponibilidade de água no solo o permite.

Cuida-se que o inhame tem um elevado valor calórico, sendo rico em proteínas e em elementos tais como o fósforo e o potássio, tendo na estrutura alimentar das regiões onde se cultiva, nomeadamente nos Açores, a mesma posição que a batata ocupa nas regiões em que ele é desconhecido. Nos Açores o inhame é muito apreciado como acompanhamento da carne de porco, nomeadamente com os torresmos, a linguiça ou a morcela mas é também muito utilizado como acompanhamento da carne guisada ou, simplesmente, de peixe frito.

Infelizmente, a excessiva riqueza alimentar do inhame, em termos de proteínas, limita radicalmente o seu consumo aos doentes com insuficiência remal.

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publicado por picodavigia2 às 14:59

PIZZA

Sexta-feira, 07.06.13

A Pizza foi considerada, num passado recente, como sendo um dos mais apetitosos, atraentes e saudáveis “junk food”, chegando mesmo a pensar-se que o seu consumo contribuiria para o desenvolvimento duma dieta sã e equilibrada. É que a pizza, na realidade, no que aos seus ingredientes e métodos de cozimento diz respeito, é um alimento sublimemente variado, o que faz com que o seu valor nutricional seja muito rico. A pizza surge, pois, como uma opção alimentar válida, uma vez que, para além de atraente e deliciosa, é bastante saudável, podendo constituir parte duma dieta diária, normal.

Os mais importantes factores que determinam o conteúdo nutricional de uma pizza são a sua espessura e a sua cobertura, embora, o modo como é cozida também seja um factor importante e a ter em conta. De um modo geral, a pizza, quanto mais grossa, mais calorias e mais gorduras contém, isto, simplesmente, porque é a própria massa que contém uma quantidade relativamente alta quer dumas, quer doutras. Além disso, bases mais espessas significam que é necessária uma maior quantidade de cobertura, a fim de preservar o sabor, o que, consequentemente, ainda adiciona, à pizza, não só mais calorias como também mais gorduras.

Quase todas as pizzas são feitas utilizando o molho de tomate e o queijo como ingredientes básicos, adicionados à massa. O molho de tomate, em geral, não é um factor importante para a composição nutricional da pizza, enquanto o queijo, pelo contrário, é um elemento que faz muita diferença tanto no aumento de gordura, como no crescendo de calorias que a pizza contém.

Quando comprada numa loja da especialidade ou num supermercado, a pizza é, geralmente, considerada como sendo uma opção errada, em termos de valor nutricional e menos saudável do que a feita em casa. No entanto, na realidade, existe uma vasta gama de pizzas, compradas já prontas e de muita qualidade.

A pizza, no formato que a conhecemos hoje, surgiu no século XVI, quando os tomates, oriundos da América, foram introduzidos na culinária europeia. Considerada como alimento dos pobres, do sul da Itália, era preparada com ingredientes baratos como alho, peixe e queijo. No começo do século XX, os imigrantes italianos trouxeram-na para a América, transformando-a “no disco mais delicioso das mesas americanas”.

Existe uma certa polémica acerca da origem da pizza. Embora quase todos pensem que o prato foi de invenção italiana. Mas há registos históricos que apontam os egípcios como pioneiros, ao criarem uma massa à base de farinha com água. Os babilónios, os gregos e os hebreus também assavam massas misturando farinha de trigo e água em fornos rústicos ou tijolos quentes. No entanto, foram os napolitanos os primeiros a acrescentar temperos como manjericão à massa.

Talvez peça sua qualidade alimentar e também por ser um alimento antigo, a pizza tornou-se num dos alimentos mais consumidos e muito apreciados pela maioria da população. Muitas vezes, a ingestão exagerada pode trazer consequências indesejáveis à saúde, mas o seu consumo equilibrado pode trazer muitos benefícios.

O queijo e o tomate são os ingredientes básicos para o recheio. Excelente fonte de cálcio, o queijo é fundamental para a formação e manutenção dos dentes, ossos e cartilagens. Além disso, é rico em proteínas, importantes para o desenvolvimento do organismo. Já o tomate é fonte de minerais, como: potássio, cálcio, fósforo, sódio, magnésio e ferro, além de vitaminas A, B e C. Contém também licopeno, substância antioxidante responsável por evitar o envelhecimento precoce e o câncer de próstata.

Quando adicionados a estes e outros ingredientes, os temperos orégãos e manjericão, além do sabor característico da pizza, também promovem benefícios à saúde. O manjericão possui acção anti-inflamatória e auxilia a digestão. Por sua vez, o orégão ajuda a aliviar dores de cabeça e tem acção antibacteriana.

A chamada pizza integral é rica em fibras e beneficia o intestino, sobretudo contendo produtos como: azeitona, milho, palmito, cogumelos, tomate, ervilha. Deve colocar-se pouco queijo, pois mesmo tendo cálcio, Também são saudáveis as pizzas com carne de frango e com frutas.

Apesar da sua agradabilidade, do seu sabor delicioso, do seu aspecto apetecível e, sobretudo do seu excelente valor alimentar, a pizza, embora ainda presente, aqui ao lado, bem perto, está-me interdita por motivo de sofrer de insuficiência renal.

 

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publicado por picodavigia2 às 08:40

HAMBURGUER

Quinta-feira, 06.06.13

O hambúrguer é uma espécie de sanduíche de carne de bovino, moída e cozida ou grelhada, servida entre duas metades de pão. Geralmente é acompanhado por condimentos e outros ingredientes também eles colocados dentro do pão, como cebola, alface, tomate, ketchup, queijo fatiado, bacon, etc. O hambúrguer, uma sanduíche muito popular em quase todo o mundo, existe aqui bem perto, mais concretamente no Ferrara Plazza, na freguesia de Carvalhosa, em Paços de Ferreira.

Não se sabe ao certo a verdadeira história da origem do tão famoso hambúrguer cuidando-se que se originou a partir de uma simples sanduiche de pão e, carne e com o passar dos anos, foi ganhando aperfeiçoamento e adoptando novos ingredientes.

Hoje existem outros hambúrgueres para além dos de carne bovina: frango, peru, peixe, soja e até hambúrgueres de vegetais. É que, actualmente este tipo de alimentação, no que à carne de bovino diz respeito, levanta alguns problemas à saúde humana, por isso começaram a surgir hambúrgueres alternativos àquela carne. O peito de peru e a soja parecem ser as melhores opções. O peito de peru porque tem uma quantidade mais reduzida quer de calorias quer de gorduras, enquanto o de soja, por sua vez, parece ter influências na redução e no controle do colesterol. O hambúrguer de frango também tem uma quantidade reduzida de gorduras, mas, em contrapartida, é excessivamente rico em proteínas.

É importante ressaltar que todos os tipos de hambúrgueres têm sódio na sua composição. Este mineral em excesso eleva a pressão arterial e pode trazer outros malefícios para a saúde, por isso a moderação é fundamental.

As pessoas que possuem doenças como hipertensão, colesterol e triglicerídeos elevados e gastrite, entre outras doenças, devem ficar atentas ao consumo de produtos industrializados e isso inclui o hambúrguer comprado no supermercado.

 “At the heart of every hamburger is the patty. Most typically people think of a hamburger patty as beef. This is a great place to start. When using ground beef to make hamburger patties, be sure to select the right meat. Lean ground beef like ground sirloin or the 7% fat meat will tend to make dry burgers. Remember, when you grill a burger a lot of the fat will drain off so starting out too lean can make a dry burger. But also remember that the more fat the more the burger will shrink while cooking.”

Pois esta delícia pantagruélica, este sublime e gratificante alimento também foi abruptamente arrancado do meu cardápio, uns por excesso de proteínas e gorduras, outros por conterem demasiadas proteínas. Assim, dele não posso mais fruir, nem sequer das suas excelentes e saborosas alternativas à carne bovina, como é o caso do hambúrguer de frango, de soja, de peito de peru ou até de peixe. Por isso, hoje quando vou ao Ferrara, ali para os lados de Carvalhosa, sinto uma grande nostalgia e nada mais posso fazer do que envolver-me na eterna lembrança daquele delicioso hambúrguer com que me deliciava outrora. Agora, uma simples sanduiche de queijo fresco, alface e cenoura, sem maionese ou ketchup e é tudo.

Adeus, creio que para sempre, meu “ adorado” hambúrguer.

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publicado por picodavigia2 às 21:46

SARDINHA

Quinta-feira, 06.06.13

A sardinha é um peixe da família “Clupeidae”, espécie “Anmagnq” aparentada com os arenques. Geralmente, é de pequena dimensão, caracterizando-se por possuir apenas uma barbatana dorsal, mas sem espinhas. Por sua vez, a barbatana anal tem o caudal bifurcado e as escamas ventrais são em forma de escudo, características que fazem das sardinhas peixes de uma beleza rara e de um simplicidade contagiante e muito apetecíveis ao paladar.

Acredita-se que o nome "sardinha" tenha a sua origem na ilha Sardenha, onde consta que, outrora, a sardinha tenha abundado.

A sardinha, de barbatana dorsal sem espinha e de barbatana anal bifurcada, alimenta-se de plâncton e vive, frequentemente, em grandes cardumes, servindo de alimento a muitos outros peixes, Sabe-se, também, que é rica em o ômega-3, que se julga ser um "protector" do coração humano.

As sardinhas assadas são um dos pratos mais típicos e tradicionais da cozinha portuguesa. A sardinha, em Portugal, é pescada legalmente por quase meia centena e meia de embarcações, em todo o país, e é a única espécie de peixe, em toda a Península Ibérica, a obter a certificação de qualidade, como resposta às preocupações sobre a sustentabilidade dos recursos. A certificação é uma mais-valia para toda não só para os pescadores mas também, e em particular para a indústria conserveira, mas é, também, benéfica para o consumidor, dado que lhe traz mais informação, quer do produto fresco quer do congelado, por forma a ser valorizado o preço de venda, aumentando, assim, a rentabilidade do pescado.

Para a saúde humana, os benefícios da sardinha, um dos peixes mais baratos do mercado, são inúmeros e têm comprovação científica. Especialistas acreditam que o seu consumo é capaz de reduzir o risco de enfarto, de baixar o nível de triglicerídeos no sangue e também auxiliar na prevenção de diabetes, osteoporose e enxaquecas.

Há quem afirme que duas sardinhas, duas a três vezes por semana, são suficientes para se obter os benefícios resultantes das suas potencialidades. A fim de se poder retirar o máximo de vantagem do consumo da sardinha, é preferível comê-la fresca e com pele. Quem tem o colesterol alto deve optar pelas versões: fresca, grelhada ou assada e a enlatada em molho de tomate. Para quem pretende aproveitar o cálcio da sardinha, é preferível optar pela enlatada. É que nesse caso a espinha é bem macia e mais fácil de ser consumida. A espinha da sardinha é uma fonte riquíssima de cálcio.

Incontestavelmente que uma sardinha assada, colocada sobre uma fatia de broa a pingar gordura, para além de muito saborosa é um petisco de excelente qualidade, mas totalmente vedado aos doentes, como eu, portadores de insuficiência renal.

 

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publicado por picodavigia2 às 19:53

FRANGO

Quinta-feira, 06.06.13

Muito tenrinha, muito branquinha, muito apetitosa e de sabor muito agradável, a carne de frango, contrariamente à de peru, também me é absoluta e radicalmente interdita, por culpa da insuficiência renal de que sou vítima. E eu… com a churrasqueira aqui bem perto! Aliás a carne de frango parece começar a ser parcialmente evitada, ou pelo menos a ser ingerida com moderação. É que as chamadas carnes brancas, apesar de consideradas uma fonte de ómega 3 e ómega 6 e de ácidos graxos, o seu consumo começa a ser apontado a como algo, potencialmente, perigoso para a saúde humana, mais ainda se tratando da carne do frango de aviário.

É a crença no uso de promotores de crescimento, que ganhou força, sendo recorrentes os alertas sobre os "frangos de aviário, cheios de hormônios", como um potencial perigo para a saúde humana. Cuida-se no entanto que os produtos que detêm tais substâncias nem são empregados, directamente, na avicultura, mas antes se recorre à utilização de compostos promotores de crescimento produzidos pela indústria farmacêutica mas o seu uso também é prejudicial ao nosso organismo, estando os mesmos proibidos em muitos países da Europa, uma vez que eles também podem contribuir para a resistência das bactérias aos antibióticos, tornando os remédios desse tipo ineficazes para doenças humanas.

A carne de frango faz parte da alimentação humana, nos mais variados quadrantes, em muitos países do mundo. É servida de variadíssimas formas, com sabores variados. Entre elas, a canja que se dá às crianças, aos convalescentes ou a alguém que pretenda uma refeição ligeira e nutritiva, considerada uma espécie de medicamento ou lenitivo Mas não o é, a não ser que se recorra, nestes casos, para fazer a canja, à criação de aves caseiras. Mas mesmo neste caso, a canja, como substituta da sopa, é nutritivamente insuficiente, porquanto não contém nem vegetais nem legumes, pese embora seja reconfortante, especialmente nos dias mais frios de inverno.

A opinião do nutricionista é, incontestavelmente, necessária para compreendermos as potencialidades e os aspectos menos positivos de um determinado produto alimentar que incluímos no nosso cardápio.

Independentemente da maneira como é confeccionada a carne de frango quando a utilizamos na nossa alimentação: cozida, assada ou grelhada (sendo de evitar os fritos, como é evidente), faz parte da nossa vida e nela encontramos, realmente, uma enorme variedade de vitaminas. A carne de frango também é rica em vitamina PP, que é indispensável no sistema respiratório e na dilatação de vasos sanguíneos. A sua carência conduz à fraqueza muscular, à anorexia, a lesões na pele.

As virtualidades da carne do frango, afinal, são extremamente positivas e, indiscutivelmente, o consumo da sua carne potencia a saúde e, além disso, constitui um prato bastante económico e de fácil confecção. Apenas aos doentes portadores de insuficiência renal está interdito o prazer de dar uma trinca que seja num saboroso panadinho de peito de frango, sobretudo se regado com sumo de limão! E que dizer dum peitinho de frango grelhado ou duma coxa cozida ou até do simples sabor do molho do frango de cabidela?! Hum! Tudo isto, porém, me é interdito!

 

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publicado por picodavigia2 às 18:33

CONSERVAS EM AZEITE OU ÓLEO

Quinta-feira, 06.06.13

Os médicos e os nutricionistas alertam os portadores de insuficiência renal, a fim de evitarem, em absoluto, o consumo das agradáveis e apetitosas conservas, tradicionalmente, guardadas dentro de latas, em azeite ou óleo, assim como o uso de sal em excesso

A época do Verão é uma altura em que as pessoas em geral, e os portadores de insuficiência renal não fogem à regra, têm mais tendência para os excessos pantagruélicos, pautando, geralmente, a sua alimentação por uma espécie de desequilíbrio institucionalizado, resultante das idas à praia, passeios pelo campo ou pela beira-mar, quer abusando do consumo de mariscos e churrascos, compostos por carne ou peixe, mas repletos de sal, quer optando por refeições mais ligeiras, onde imperam a conserva e os enlatados. Além disso, nestas refeições rareiam os legumes, e nas sobremesas que se lhes seguem, imperam os gelados, em prol da fruta.

Neste contexto é imperioso alertar os doentes com insuficiência renal crónica para a necessidade de terem cuidados especiais com este tipo de alimentação, devendo mesmo bani-lo por completo, dos seus cardápios diários.

Sabe-se que um maior consumo de sal pode prejudicar a saúde do sistema cardiovascular, aumentar a tensão arterial e, consequentemente, afectar os rins e, por isso, a escolha da dieta deve ser sempre feita de uma forma individualizada. A perda da funcionalidade dos rins faz, também, com que o potássio se acumule no sangue e, quando os níveis deste ficam muito altos, o doente pode sentir debilidade muscular, tremores e fadiga, podendo, até, correr risco de vida. Daí necessidade de uma alimentação saudável e regrada, onde não entre a apetecível e saborosa conserva em azeite ou óleo, mesmo se originária dos mares açorianos ou confeccionada em quer terras amarantinas e do interior quer nas fábricas da beira-mar continental.

Contrariamente a conserva ao natural, apesar de menos gostosa, é aconselhável, porquanto o peixe, nela contido, mantém as características do produto alimentar fresco que a originou, que foi esterilizado e metido em latas ou frascos devidamente esterilizadas, conservada na sua própria água e fechado, na lata, de modo hermético e com validade inscrita de vários anos.

Aconselha-se pois, aos doentes portadores de insuficiência renal a abstenção de todo o tipo de conservas em óleo ou azeite, embora muito saborosas e apetitosas, e a sua substituição por conserva natural, hoje disponível em todos os supermercados, na região do Vale do Sousa, incluindo Paredes e, sobretudo, Amarante, onde abundam conservas disfarçadas em doces compotas de frutas variadas.

 

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publicado por picodavigia2 às 13:49

BOLO-REi

Quinta-feira, 06.06.13

O Bolo-rei é um bolo típico português que se come tradicionalmente entre o Natal e o Dia de Reis e, por vezes, nessa altura do ano, nos é oferecido ou trocado como prenda por parentes, vizinhos e amigos. No entanto, actualmente, a maioria das confeitarias e casas da especialidade disponibilizam-no, praticamente, durante todo o ano.

De forma circular, com buraco redondo no centro, tipo rosquilha açoriana, o bolo-rei é feito de uma massa branca e fofa, também algo parecida com a massa sovada das ilhas, misturada com passas, frutos secos e frutas cristalizadas. Tradicionalmente, no seu interior encontram-se também, por altura do Natal, uma fava seca e um pequeno brinde, este, normalmente feito de metal. Cuida o povo, na sua ingénua e simples sabedoria, que fava concede, a quem a recebe numa fatia, o dever de pagar o próximo bolo-rei, enquanto o brinde dá sorte a quem o encontra. Consta que havia ainda quem, antigamente, colocasse no interior do bolo-rei pequenas adivinhas, cuja recompensa, para quem as decifrasse, seria meia libra de ouro, como forma de presentear a quem se oferecia o bolo.

A origem do bolo-rei remonta, ao que se sabe, ao tempo dos romanos. Estes tinham por hábito eleger o rei da festa durante os seus lautos banquetes festivos e bacanais, servindo-se de uma fava para o sorteio, pelo que o comensal escolhido era também designado, por vezes, por “rei da fava”. A Igreja Católica aproveitou o facto de aquele costume romano ser característica do mês de Dezembro e decidiu relacioná-lo com a Natividade de Jesus e com a Epifania, ou seja, com os dias 25 de Dezembro e 6 de Janeiro. Assim se criou e manteve o costume de comer aquele bolo durante estes dias. A influência da Igreja Católica na Idade Média, ainda determinou que a Epifania fosse designada por “Dia de Reis” e como que fosse simbolizada por uma fava introduzida dentro de um bolo.

Em Portugal, com a proclamação da República, em 5 de Outubro de 1910, a existência do bolo-rei foi posta em risco por causa do nome conter a palavra "rei". De acordo com a lógica republicana vigente, deixando o rei de existir na hierarquia nacional, também o bolo tinha que desaparecer ou, no mínimo, ter outro nome. Os confeiteiros nacionais, partindo, mais uma vez, do princípio de que negócio é negócio e política é política, continuaram a fabricar o bolo sob a simples designação de "bolo de Natal".

Os doentes com Insuficiência Renal Crónica ou em tratamento de substituição devem ter especial atenção quando consomem este bolo ou até abster-se, totalmente, da sua degustação, dado que ele possui uma boa quantidade de frutos secos que são muito ricos em fósforo e também passas que se caracterizam por concentrarem grandes quantidades de potássio, para além das frutas cristalizadas muito ricas em açúcar. Por isso há que abdicar radicalmente e absolutamente mesmo que seja de uma pequenina das saborosíssimas fatias de bolo-rei, incluindo o bolo escangalhado. É que na realidade, para os doentes portadores de insuficiência renal, entres os quais eu me incluo, as únicas partes do bolo-rei de que podem usufruir são a fava e o brinde! Mas, desgraçadamente, até já estas, começam a rarear, nos bolos-reis actuais.

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publicado por picodavigia2 às 09:50

BACALHAU

Quarta-feira, 05.06.13

Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes entre as quais sobressai a que é pescada no Atlântico Norte e, habitualmente, servida à mesa dos portugueses, designada, também, popularmente, por “fiel amigo”. Esta espécie de bacalhau vive nos mares frios do norte, alimentando-se de outros peixes menores, nomeadamente, do arenque. É um peixe magro e de fácil digestão que protege o nosso sistema cardiovascular. O bacalhau faz parte da cozinha tradicional portuguesa e é um dos alimentos mais consumidos e apreciados pelos portugueses. Normalmente, é vendido seco e salgado, mas também o podemos encontrar no mercado já demolhado, ultracongelado e até fresco, em filetes ou postas. O processo de seca e salga é natural, não sendo adicionadas substâncias químicas, sendo por isso preservadas as suas propriedades nutricionais.

O bacalhau apresenta uma elevada riqueza em proteínas de alto valor biológico, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio e de vitaminas do complexo B e é do seu fígado, o principal reservatório da gordura deste peixe, que se extrai o conhecido óleo de fígado de bacalhau, importante fonte de vitamina A e D e que, tão contra a nossa vontade e obrigatoriamente, tomávamos em criança.

O bacalhau é também uma fonte de ácidos gordos polinsaturados, de onde se destaca o ómega 3, que confere um efeito protector ao sistema cardiovascular humano e tem um papel preventivo sobre o cancro, uma vez que favorece o desenvolvimento do sistema imunológico. No caso do bacalhau salgado, para se reduzir o seu teor em sódio, deve-se demolhá-lo bem, antes de o cozinhar, não sendo necessária, na sua confecção, a adição extra de sal. O tempo mínimo de demolha do bacalhau deve ser de 24 horas, e para postas mais grossas cerca de 48 horas. No caso do bacalhau desfiado serão necessárias apenas seis horas. Á água da demolha deve ser mudada várias vezes, devendo o bacalhau ser armazenado no frigorífico de forma a impedir a proliferação bacteriana. Portugal, a nível mundial, é um dos países onde se consome mais bacalhau, na forma de salgado e seco, sendo que este alimento apresenta, talvez, o maior número de receitas da cozinha portuguesa, possivelmente, devido à sua versatilidade e pela mudança fácil do seu paladar.

A “carne” macia e branca de uma posta de lombo de bacalhau, muito apetecível e gostosa, disponível durante todo o ano, é um maravilhoso substituto da proteína da carne, tornando-se, com a sua versatilidade, facilmente adaptável a todos os métodos de cozedura e muito nutritivo, pese embora, precisamente devido a esse excesso de proteína semelhante ao da carne, seja total e radicalmente interdito aos doentes que sofrem de insuficiência renal.

Assim há que abdicar dos apetecíveis pratos de bacalhau tão excelsamente comestíveis. Restam as imagens enigmáticas das suas barbatanas, amareladas e magras, dispersas na água, mas a suplicar um silêncio esquecido.

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publicado por picodavigia2 às 21:12

BAGAÇO AND OTHERS

Quarta-feira, 05.06.13

“Bagaço” is a portuguese drink, high in alcohol, made from the grape’s bagasse. It is a drink very similar to “aguardente”, a brandy produced by fermentation and subsequent distillation of fruits, such as figs or grapes. There are brandies made from the distillation of others fruits, such as oranges, bananas, strawberry trees and even cereals like barley, corn, rice or roots and tubers such as beet, cassava, potatoes. Another very common “aguardente” is the brandy that is made from cane sugar.

Parallel to the “bagaço” and to the “aguardente” there are many others similar and high-alcohol drinks, such as whiskey, rum, vodka, gin, brandy, brandies and liqueurs and anise.

When we take any of these alcoholic beverages, even in small amounts, alcohol it contains is driven, via the bloodstream, to the liver, heart, brain and all other organs of our body. The most affected is the liver that only can "burn", in a one day, a small amount of alcohol, usually contained in a single glass of wine. Thus, the smallest dose of alcohol is sufficient to impair our ability not only intellectual but also our bodies, and in particular, the nervous system.

Alcohol can also cause serious illness or accelerate the development of others. Therefore and especially patients who suffer from renal failure should abstain completely up to enjoy the simple pleasure of stunning cup “bagaço” or any other similar drink.

 

NB - To my American friends and relatives and all the people who have mastered the English language, I apologize for my mistakes and limitations to the use and abuse of Shakespeare’s language. But Google translator, my accomplice, also has its share of blame.

 

O Bagaço é uma bebida de alto teor alcoólico, feita a partir do cangaço da uva. É uma bebida muito semelhante à aguardente obtida pela fermentação e posterior destilação de frutos, nomeadamente de figos ou da própria uva. Também há aguardentes feitas a partir da destilação de outros frutos fermentados, tais como laranjas, bananas, medronhos e até de cereais como cevada, milho, arroz ou de raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca, batata. Uma outra aguardente muito comum é a que é feita da cana-de-açúcar.

 

Paralelamente ao bagaço e à aguardente existem muitas outras bebidas semelhantes e de alto teor alcoólico, tais como whisky, rum, vodka, gin, brandy, aguardentes velhas e ainda os licores e o anis.

 

Quando tomamos qualquer uma destas bebidas alcoólica, mesmo que seja em pequena quantidade, o álcool que ela contém é conduzido, através da circulação sanguínea, ao fígado, ao coração, ao cérebro e a todos os restantes órgãos do nosso corpo. O mais atingido é o fígado que apenas consegue "queimar", por dia, uma pequena quantidade de álcool, geralmente a contida num simples copo de vinho. Assim a mais pequena dose de álcool é suficiente para prejudicar não só as nossas capacidades intelectuais, mas também os nossos órgãos e, em especial, o sistema nervoso.

O álcool pode ser causa de graves doenças ou acelerar o desenvolvimento de outras. Por isso e muito especialmente os doentes que sofrem de insuficiência renal devem abster-se totalmente de fruir até o deslumbrante prazer de simples cálice de bagaço ou de outra qualquer bebida similar.

 

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publicado por picodavigia2 às 16:50

SOPAS DE LEITE

Quarta-feira, 05.06.13

Na década de cinquenta, o cardápio mais comum da ceia, nome dado, na altura, à principal refeição da noite, na maioria das casas da Fajã Grande, sobretudo nas mais pobres e até mesmo nas remediadas, eram as tradicionais sopas de leite. Na Ponta acontecia o mesmo, assim como, muito provavelmente, na Cuada. As sopas eram feitas com pão de milho ou com bolo do tijolo ou com escaldadas, neste caso, menos frequente.

Na Fajã Grande, naquela altura e seguindo costumes ancestrais, o gado bovino era criado “à porta” e ordenhado duas vezes por dia, de manhã e à tardinha. Desta segunda ordenha, antes de levar o para a máquina, era retirada uma boa quantidade do leite, a qual era destinada à ceia do agregado familiar. O leite, muitas vezes, era utilizado ainda morno, isto é, acabadinho de sair do “mojo” da vaca, sendo que, neste caso, se o bolo ou pão estivesse quentinho, o leite nem era fervido. Simplesmente, depois de partido aos pedacinhos, quer o pão quer o bolo, ainda a fumegar, o leite era-lhe deitado por cima e aquecia-os. Quando o pão ou o bolo estavam frios ou mais envelhecidos, então o leite era fervido e deitado bem quente, ainda a ferver sobre os pedacinhos de pão ou bolo, neste caso, aquecendo-os. No que concerne ao pão, que era cozido apenas uma vez por semana, se ficasse muito velho e para evitar um eventual gosto a bolor, era estufado, ou seja aquecido dentro de um caldeirão, sobre o vapor da água a ferver e neste caso ficava como se fosse cozido, isto é quentinho, sendo-lhe o leite posto frio por cima. Uma delícia! Uma verdadeira maravilha pantagruélica! Ainda hoje recordo essas ceias e gosto de as recriar.

No entanto, é-me interdito fruir tal prazer. É que o leite, assim como o bolo e o pão de milho também estão interditos a doentes que sofrem de insuficiência renal.

O leite, sobretudo o “gordo” e se tomado em excesso pode acarretar malefícios à saúde, sobretudo aos pacientes de insuficiência renal.

Há especialistas em nutrição que consideram e afirmam que, ao contrário do senso comum e do que é normalmente informado ao público, o consumo de leite, ao invés de prevenir, pode ocasionar alguma descalcificação, pois pode levar à deficiência de magnésio e a uma acidificação do sangue, fazendo com que o corpo retire cálcio aos ossos, aumentando a sua perda. Estudos estatísticos provam que os povos e as nações com mais alto nível de consumo de leite e de lacticínios também têm grande apetência para sofrer de osteoporose. É que o cálcio que o nosso organismo necessita também se encontra em muitos dos alimentos de origem vegetal, pelo que praticando uma alimentação correcta e equilibrada, estes alimentos aportam o referido mineral de forma correcta, equilibrada e sem consequências. O leite de vaca é um fluido insalubre, que, para além de nutrientes saudáveis, contém uma gama ampla de substâncias inconvenientes e o seu consumo prolongado e, sobretudo exagerado, tem um efeito cumulativo prejudicial. Para além do mito do aporte de cálcio, o consumo de leite poderá estar, segundo vários estudos, na origem de algumas doenças como o desenvolvimento de Diabetes, Hipertensão, Obesidade Abdominal, Cancro da Mama e dos ovários, Acne, Próstata, Doença de Parkinson e doenças das Artérias Coronárias. O consumo excessivo de leite piora os sintomas da Artrite Reumatóide. Existe também uma correlação muito forte entre o consumo de leite e a prevalência da Esclerose Múltipla, sendo que o leite também parece neutralizar o meio ácido intestinal, necessário para a absorção de vitamina E e de alguns minerais, além de favorecer a fermentação de microorganismos patogénicos. Recorde-se ainda que as vacas leiteiras são mantidas constantemente grávidas, por isso o seu leite tem quantidades muito grandes de estrógeno e progesterona, podendo, o mesmo, levar, por exemplo, à puberdade precoce. Por último convém lembrar que a própria produção de leite através do gado bovino tem ainda um elevado impacto ambiental, sendo esta indústria extraordinariamente cruel para os animais que o produzem, pois transformam os animais numa espécie de meros mecanismos de produzir leite.

 

Fonte – (Dados finais) – Site “Defender Portugal”.

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publicado por picodavigia2 às 16:45

QUEIJO CURADO

Quarta-feira, 05.06.13

Os produtos derivados do leite são praticamente quase todos interditos aos doentes portadores de insuficiência renal. Entre eles, porém, pontifica o queijo curado, de excelente qualidade e de grande fabrico por todo o país, incluindo a região do Vale do Sousa, com destaque para Lousada. O queijo curado, embora seja um alimento que, para além de delicioso e desejável, é muito completo e equilibrado devido à riqueza e variedade dos seus componentes nutritivos, deve ser total e absolutamente interdito a estes doentes.

É que o melhor modo de se evitar ou retardar a progressão da insuficiência renal é controlar a doença de base, seguindo um uma alimentação cuidadosa, exigente e regrada pela abstinência radical dos alimentos que provocam o seu aumento ou que a favorecem. As dietas e orientações alimentares que são recomendadas devem ser seguidas a rigor, pois, uma vez prejudicadas as funções básicas dos rins, como filtrar o sangue, remover as substâncias tóxicas, eliminar os excessos de líquidos e produzir hormônios, é muito provável que diferentes e agressivos sintomas e várias alterações malévolas e danosas possam ser adquiridas pelo organismo, prejudicando-o e conduzindo o paciente ao terrível beco sem saída da hemodiálise.

Até a abstenção das saborosas fatiazinhas de queijo curado, incluindo os do Pico, São Jorge e até das Flores, é imperiosa! Resta o queijo fresco!

 

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publicado por picodavigia2 às 09:15

CARNE DE PORCO GORDA

Terça-feira, 04.06.13

A carne de porco, actualmente, é considerada mais saudável do que outrora o era, ao que parece, devido às melhorias verificadas no processo de criação dos suínos. Na realidade, estas alterações, verificadas a partir dos finais do século passado, tiveram como consequência a perda de uma boa parte da gordura que a carne de porco, realmente continha. Além disso, cuida-se também que a carne suína possui, actualmente, mais gorduras "desejáveis", as chamadas de insaturadas, do que gorduras "indesejáveis", conhecidas como saturadas. Por outro lado a carne de porco é rica em ácido linoleico, que neutraliza, de forma eficaz, os efeitos negativos do ácido palmítico, que é uma gordura saturada. Outra vantagem ainda é de que, nesta carne, a gordura está concentrada ao seu redor, podendo assim ser retirada e evitada, antes de ser ingerida.

Por todas estas razões, mas, apenas, quando e só quando lhe é retirada a gordura, esta carne, tão saborosa e apetecível, é permitida aos doentes que sofrem de insuficiência renal. Assim estão interditos, a estes doentes, os rojões, a carne de porco à alentejana, o entrecosto mesmo se grelhado e sobretudo o presunto, de modo muito especial o de Amarante. Apenas uma febra grelhada, depois de lhe retirar a gordura, é aceitável e comestível.

- Adeus Amarante! Adeus, tasquinha do Dom Rodrigo!

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publicado por picodavigia2 às 14:01

MASSA SOVADA

Terça-feira, 04.06.13

A Massa Sovada é uma espécie de bolo ou pão doce, típico dos Açores, em que os ingredientes principais são farinha, açúcar, manteiga e ovos, com os quais se forma a massa a que se junta o fermento, devidamente preparado, raspa de limão, noz-moscada e, nalgumas ilhas, um pouco de aguardente. O nome advém-lhe do facto de que, para ficar mais fofa, dever ser amassada com alguma violência, devendo mesmo chegar ao extremo de ser sovada, isto é, amassada a soco.

O seu fabrico caseiro está intimamente ligado às festas do Espírito Santo, sendo mesmo, nalgumas ilhas açorianas, oferecida a todos os que participam naquelas festividades, inteira ou às fatias, nalguns casos até acompanhada com copos de vinho ou de leite, tradições que em muitos casos remontam aos primórdios do povoamento das ilhas e são, segundo se crê, resultado de promessas feitas ao “Senhor Espírito Santo”, para apaziguamento de abalos de terra, crises sísmicas, temporais, ciclones e outras intempéries.

A Massa Sovada tem uma consistência extremamente fofa e aveludada, ao que juntando-lhe o seu sabor adocicado e o seu perfume a sabores naturais, a torna muito desejada, apetecida, apreciada, pretendia e, naturalmente, comida. No entanto, o excesso de ovos, sobretudo de gemas e a grande quantidade de farinha e açúcar tornam-na interdita aos doentes que sofrem de insuficiência renal, que, assim, apenas se podem limitar vê-la, apreciá-la, talvez até cheirá-la mas nunca comê-la, nem que seja uma simples e pequena fatia. 

A massa sovada da ilha Terceira foi considerada, em tempos remotos e durante algum tempo, foi considerada a melhor que se fabricava, não apenas nos Açores.

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publicado por picodavigia2 às 10:01

BOLO DOCE

Terça-feira, 04.06.13

Em qualquer alimentação equilibrada, os doces devem ter um lugar muito reservado e diminuto, uma vez que fornecem demasiadas calorias, face a outros nutrientes essenciais para a saúde. Contudo, os doces, tão agradáveis e apetitosos, tão saborosos e apetecíveis, são uma fonte importante de conforto emocional e de prazer.

A razão do nosso interesse pelo que é doce está, muito provavelmente, mais relacionada com o prazer que nos causa a sua degustação e, assim, o interesse por estes alimentos pode transformar-se num desejo muito intenso e contínuo, mas a que urge por cobro. Na realidade a, por vezes indomável, vontade de comer uma fatia de bolo doce nasce da necessidade que temos de fruir um momento de prazer e não propriamente por termos fome ou falta das calorias que neles abundam.

 Nas pessoas saudáveis, no entanto, o consumo de bolo doce só constitui um problema quando se torna um hábito ou se leva ao exagero. Mas com os doentes, mais concretamente com os que são vítimas de insuficiência renal, o bolo doce de qualquer tipo, assim como todos os bolos de pastelaria estão interditos.

É verdade que é muito difícil resistir a uma bela fatia de bolo de coco, branquinha, perfumada, apetitosa e atraente, sobretudo quando se trata do bolo de coco húmido, regado com leite e mais ainda se comprado, em tempos idos, na tradicional cake.. Mas é preciso resistir, pois o único bolo autorizado, aos doentes portadores de insuficiência renal, é o pastel mil folhas

 

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publicado por picodavigia2 às 09:50

BANANA

Terça-feira, 04.06.13

A banana é o nome comum para um fruto comestível produzido por uma gigantesca herbácea – a bananeira. O fruto, de aspecto variável em tamanho, cor e firmeza, é, geralmente, alongado e curvo, com a parte interior macia, rica em amido e coberta com uma casca amarela, quando madura e que se desenvolve em cachos pendurados a partir do topo da planta.

A bananeira é a maior herbácea que produz flor e fruto. É precisamente o seu tamanho e o seu aspecto gigantescos que fazem com que, muitas vezes, seja confundida com uma árvore. Quando uma bananeira atinge a maturidade, deixa de produzir folhas e o caule não cresce mais, começando a formar-se, na parte superior do mesmo, uma espécie de flor ou inflorescência, popularmente chamada o "coração da banana". É daqui que, algum tempo depois, se originará o fruto ou o “cacho”. Cada bananeira dá, em vida, apenas um cacho, havendo algumas, consideradas os “machos” que, no entanto, não dão “cacho”. Cada pé de bananeira reproduz-se através dos rebentos que nascem junto da sua raiz, mas estes devem ser retirados, excepto um, o de aspecto melhor, mais forte e mais saudável, o qual, obviamente, dará origem a uma nova bananeira.

A banana possui um teor de potássio bastante elevado, assim como grande quantidade de calorias, bem como carbono-hidratos, proteínas e até gordura, o que a torna, apesar do seu aspecto apetitoso, atraente e muito gostoso, proibida aos doentes de insuficiência real.

Apesar disso, as bananas estão entre os alimentos mais consumidas no mundo. Pois, para as pessoas saudáveis, comer, pelo menos uma banana diariamente, faz muito bem para saúde, sobretudo se for de aspecto carnudo e muito branco. É que, para quem tem saúde, a banana tem uma função muito boa pois, para além de ser rica em potássio, é um bom auxiliar no tratamento da pressão arterial, no controle da diarreia e ainda serve para melhorar o humor e, até, anular as insónias. Segundo estudos recentes, a banana também ajuda no desenvolvimento da musculatura, engrossamento e é muito boa para o coração e para diminuir o colesterol no sangue.

Quão apetitosa é uma banana! Que doce o seu paladar, atraente o seu perfume e até, deslumbrante, o seu aspecto. E o travo amargo da insuficiência renal a transformá-la num mito desfeito, num arquétipo aniquilado, sobre as varandas, em forma a, mas nem sempre abertas

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publicado por picodavigia2 às 00:43

ALHEIRA

Segunda-feira, 03.06.13

A alheira é um tipo de enchido tradicional, fumado, cujos principais ingredientes são a carne e a gordura de porco, o pão de trigo, o azeite e a banha, condimentados com sal, colorau doce e alho, sendo este que lhe dá o nome. Também podem ser usados na confecção da alheira outros ingredientes, como a carne de animais de caça, a carne de peru, o salpicão, o presunto, legumes ou, até, bacalhau.

A alheira, assim como a tradicional morcela açoriana, tem um formato de ferradura, cilíndrico, sendo o seu interior constituído por uma pasta fina elaborada com os ingredientes acima referidos, sendo o invólucro uma tripa natural, de vaca ou de porco, devidamente lavada, preparada e seca.

A alheira tem a sua força de origem em Mirandela, onde se produz em grande quantidade e com excelente qualidade, embora já tenha circulado como fabricada por muitos outros sítios, incluindo Cristelo e a própria França. Depois de assada no forno, a alheira tem um aspecto rechonchudo, brilhante, fofo, muito apetecível e agradável. Acompanhada com batatinha cozida e grelos é simplesmente deliciosa e imperdível mas, lamentavelmente, assim como todos os outros enchidos, interdita a doentes com insuficiência renal.

Consta que a alheira foi inventada pelos judeus como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição. Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem fumarem os habituais enchidos de porco. Assim, substituíam a carne de porco por uma imensa variedade de carnes envolvidas por uma massa de pão, escondendo-a dentro da tripa. A receita acabaria por se tornar famosa, popularizando-se, mais tarde, entre os cristãos.

Outrora caseira, actualmente a produção da alheira, em Mirandela, é um negócio industrial. Quem quiser provar uma alheira mais próxima do seu estado "original" e da sua essência, terá de o fazer em alguma das aldeias da raia norte ou raia mirandesa. Porém, as alheiras extrapolam actualmente o território transmontano e abundam em muitas outras regiões do país.

Mas verdadeiramente saborosa, apetecível e muito agradável ao paladar e até à vista é a verdadeira alheira de Mirandela, caseira e produzida com produtos domésticos. Hoje, porém, e com a crescente produção industrial, a verdadeira e atraente alheira é quase um mito, perdido no tempo.

 

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publicado por picodavigia2 às 19:07





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