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GALINHA DE ENTRUDO

Sábado, 01.03.14

Na Fajã Grande, na década de cinquenta e anteriores, pelo Carnaval, era hábito na maioria das casas, mesmo nas mais pobres, matar uma galinha, escolhendo-se, entre todas, aquela que estivesse mais gorda e que, na altura, preferencialmente, não pusesse ovos. Destinava-se ao almoço da terça-feira de Carnaval, também designada por terça-feira Gorda ou do Entrudo. A maioria das vezes a galinha era simplesmente guisada, mas em muitas casas era guisada com recheio, noutras recheada e assada no forno, neste caso, depois de o ter utilizado para cozer o pão ou o bolo.

Rezam as crónicas que, para a galinha guisada, a receita era fácil. Morta e depenada a dita cuja, usavam-se os pés, as pontas das asas, o coração, o fígado, o sangue e, se os tivesse, os ovos que estavam à espera de serem postos, para fazer uma canja. A galinha era, então, partida em pedaços, temperada e rosada em banha de porco. Finalmente era guisada em tacho ou caldeirão de ferro, com muito tempero e com molho muito aromático que seria despejado sobre os inhames, a servirem de acompanhamento.

No caso da galinha com recheio, a receita era um bocadinho diferente e mais difícil de efectuar. Não havia canja, pois os miúdos da galinha, os ovos e o sangue eram usados para fazer o recheio.

A galinha era, da mesma forma, cortada em pedaços os quais eram colocados em vinha d’alhos para os temperar, durante algumas horas, de modo semelhante ao que se fazia para guisar. Depois de algum tempo em vinha-d’alhos, a fim de criar gosto, fritavam-se os bocados da galinha, em lume brando (de preferência dentro da panela em que havia de ser cozinhada no final), até ficarem louros. Na gordura que sobrasse, refogava-se a cebola até ganhar transparência. Fazia-se o refogado, juntavam-se os pedaços da galinha e, de seguida, a marinada que sobrara do tempero e a água julgada necessária para cozer a galinha.

Para o recheio, cortavam-se os miúdos aos bocadinhos, embebia-se pão em leite quente e amassava-se. À parte, picavam-se a cebola e os dentes de alho que se refogavam em banha, sem deixar alourar muito. Misturavam-se os miúdos picados e deixava-se apurar. Acrescentava-se o pão amassado no leite, ovos cozidos picados e os temperos julgados necessários, sem esquecer muita salsa bem picada. Deixava-se apurar mais um pouco. Depois de pronto, retirava-se do lume, deixava-se arrefecer um pouco e acrescentavam-se ovos crus, para ligar. Envolvia-se o recheio num pano branco, não muito tapado, cosia-se o pano com agulha e linha e colocava-se este preparado no tacho, sobre a galinha, depois de o molho ter diminuído um pouco, para que não entrasse em contacto com o recheio. Tapava-se o caldeirão e deixava-se cozer. Servia-se o recheio cortado às fatias e os pedaços de galinha, acompanhado de inhames ou batata-doce.

Quem eventualmente tivesse acendido o forno nesse dia, aproveitava o calor do forno para assar a galinha mas, neste caso, não a partia. Limpava-se e lavava-se muito bem o interior da galinha e coloca e colocava-se o recheio lá dentro, cosendo-se a pele com um fio, para que o mesmo não saísse com o calor.

Esta galinha com recheio ou simplesmente guisada, também costumava ser um prato típico do Domingo de Páscoa e da noite de Natal, por vezes, acompanhada de massa sovada. No Carnaval, era muito boa acompanhada com filhós frescas.

 

 

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publicado por picodavigia2 às 10:30





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